The Optimization Ohmic Heating Process of Mangrove Fruit Extract (Sonneratia caseolaris) on Change of Color and Total Microbe

erika arisetiana dewi, Erni Murtini Sofia, Anang Lastriyanto
  JTP, pp. 61-74  

Abstract


Metode pemanasan pada pengolahan sari buah umumnya menggunakan pemanasan konvesional yang menyebabkan perubahan gizi dan sensori. Pemanasan ohmic dapat dijadikan alternatif untuk mempertahankan mutu dan meminimalkan kerusakan produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kondisi pemanasan ohmic yang optimal untuk meminimalkan perubahan warna dan menurunkan total mikroba sari buah mangrove. Optimasi dilakukan dengan metode Respons Surface Method (RSM) menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dengan variabel bebas yaitu suhu dan waktu pemanasan dan  respon yang diamati perubahan warna dan total mikroba. Respon perubahan warna mengikuti persamaan model kuadratik Y = +15,10 + 4,30A + 0,95B + 0,75AB + 2,98A2 + 0,96B2 dengan R2 0,9912 dan respon total mikroba Y = +120 – 27,37A – 33,41B + 10AB + 35A2 + 15B2 dengan R2 0,9811. Titik optimum suhu pemanasan 63,15 ºC dan waktu pemanasan selama 62,87 detik dengan nilai desirability 0,951, respon perubahan warna 14,62 dan respon total mikroba 1,1 x102 koloni/ml. Tingkat ketepatan hasil verifikasi respon dengan prediksi optimum program Design Expert adalah 96,25% untuk respon warna dan 99,16% untuk respon total mikroba. Hasil uji lanjut sari buah mangrove dengan pemanasan ohmic memiliki kandungan vitamin C 27,66 mg/100ml, L* 71,9±0,50, -a -6,4±4,50, +b 32,8±1,60, ΔE 6,2±7,45 dan total mikroba 1,2X102 koloni/ml. Nilai pH 3,00 hingga 3,06, viskositas 30 hingga 35 Cp, total padatan terlarut 17 %brix, kadar total gula 18,21% dan tidak menunjukan adanya cemaran bakteri coliform dan E.Coli.

 


Keywords


Mangrove, Sonneratia caseolaris, ohmic, Central Composite Design (CCD)

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.