Antioxidant Activity, Physical, and Sensory Characteristics of Ice Cream with the Addition of Apple Cider

Anisa Khairina, Bambang Dwiloka, Siti Susanti
  JTP, pp. 51-60  

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembutan, formulasi, aktivitas antioksidan, sifak fisik, dan sensoris es krim dengan penambahan sari buah apel agar tercipta produk es krim yang baik dengan faktor penambahan sari apel sebesar 0%; 25%; 50%; dan 75%. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 kali pengulangan digunakan dalam penelitian ini. Data yang diperoleh dianalisis dengan cara menguji langsung sampel sebanyak 2 perlakuan dengan masing-masing perlakuan menggunakan 2 pengulangan untuk aktivitas antioksidan, ANOVA untuk sifat fisik, sedangkan uji Kruskal Wallis digunakan untuk data organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sari apel menmeningkatkan aktivitas antioksidan dan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap overrun, resistensi pelelehan, dan total solid. Penambahan sari apel berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna, sedangkan pada pengamatan secara keseluruhan atau overall tidak ada perbedaan yang nyata. Semakin tinggi penambahan sari apel menghasilkan peningkatan pada aktivitas antioksidan dan overrun dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 14.867% dan rerata overrun tertinggi sebesar 36.46%, serta penurunan terhadap resistensi pelelehan menjadi 65 menit 20 detik per 100 g es krim dan penurunan total solid dari 34.94% menjadi 21.18%. Semakin tingginya penambahan sari apel juga berpengaruh terhadap meningkatnya aroma apel dan warna es krim yang dari putih menjadi cream, serta menurunnya rasa manis, tekstur menjadi kasar.


Keywords


Apel; Antioksidan; Es Krim; Overrun; Resistensi Pelelehan; Total Solid

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.