Decrease of Oxalate on Construction Process of New Cocoyam (Xanthosoma Sagittifolium) in Various Consentration of Acetic Acid

Rivana - Agustin, Teti Estiasih, Agustin Krisna
  JTP, pp. 191-200  

Abstract


Reduksi oksalat pada tanaman umbi-umbian sangat diperlukan terutama senyawa oksalat pada umbi kimpul yang seringkali menyebabkan rasa gatal pada rongga mulut dan tenggorokan saat dikonsumsi. Dalam mereduksi oksalat metode kimiawi yang sering digunakan adalah menggunakan asam kuat (HCl). Asam oksalat bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalam asam kuat. Dalam menggunakan HCl (asam kuat) dapat menimbulkan adanya rasa dan bau asam yang sangat kuat, sehingga diperlukan metode yang lain jika produk akhirnya berupa makanan yaitu dengan menggunakan golongan asam lemah yang aman untuk dikonsumsi lebih lanjut yaitu menggunakan asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik dalam menurunkan kadar kalsium oksalat pada umbi kimpul segar. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I : konsentrasi asam asetat dalam 3 level ( 10%, 15% dan 20%) dan faktor II : lama perendaman dalam 3 level ( 10 menit, 20 menit dan 30 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam asetat dan lama perendaman dapat menurunkan kadar total oksalat pada umbi kimpul segar. Kadar total oksalat setelah perlakuan perendaman larutan asam asetat dapat menurunkan kadar total oksalat hingga 66% yaitu sebesar 443 mg/100g. Hal ini didukung dengan hasil analisa karakteristik umbi kimpul yang diperoleh yaitu kadar air 59,51%, kadar abu 1,36%, kadar lemak 0,19%, kadar protein 2,28%, kadar karbohidrat 35,66% dan kadar oksalat 1.313 mg/100g, dan komposisi unsur kalsium oksalat pada umbi kimpul dengan perlakuan perendaman larutan asam asetat sebesar C 48,30%, O 49,59%, Ca 01,45%. Hasil analisa SEM didapatkan kalsium oksalat berbentuk jarum (raphide) dengan ukuran 3,944 μm – 11,47 μm.


Keywords


Kalsium oksalat; Asam asetat; Xanthosoma sagittifolium

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.