STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN CUKA SALAK DARI BERBAGAI VARIETAS BUAH SALAK (Salacca zalacca)

Abstract

Buah salak adalah salah satu buah tropis asli Indonesia yang tersebar di berbagai daerah nusantara dan panen sepanjang tahun. Buah salak memiliki kandungan fenol yang tinggi sebesar 274.56 ± 3.21 mg/100 g. Namun, daya simpan buah salak terbatas sehingga perlu dilakukan alternatif pengolahan menjadi cuka. Cuka adalah produk hasil fermentasi alkohol oleh yeast dan fermentasi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Varietas buah salak sangat beragam namun belum diketahui varietas yang menghasilkan cuka dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Cuka salak berpotensi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena kandungan total fenol dan asam-asam organik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu varietas salak (Pondoh, Suwaru, Gula Pasir, Madu, dan Bangkalan) yang diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Hasil perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu cuka salak Suwaru dengan karakteristik total asam sebesar 1.046%, pH 2.94, total gula 0.126%, TPT 3.27 ◦Brix, total fenol 233 mg/L GAE, aktivitas antioksidan 68.113%, dan kadar alkohol 0%.