Jurnal Teknologi Pertanian https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp <p>Jurnal Teknologi Pertanian published by the Faculty of Agricultural Technology of the University of Brawijaya to disseminate the results of research conducted by researchers from inside and outside the Faculty of Agricultural Technology Universitas Brawijaya. This journal containing writing of research results which are within the scope of scientific disciplines related to the Agricultural Technology Sciences to support the development of science and technology and national development.</p> <p>Jurnal Teknologi Pertanian published quarterly three times in April, August and December.</p> <p>P-ISSN <a href="http://issn.pdii.lipi.go.id/issn.cgi?daftar&amp;1180430195&amp;1&amp;&amp;" target="_blank" rel="noopener">1411-5131</a> | E-ISSN <a href="http://issn.pdii.lipi.go.id/issn.cgi?daftar&amp;1458532213&amp;1&amp;&amp;" target="_blank" rel="noopener">2528-2794</a></p> Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya en-US Jurnal Teknologi Pertanian 1411-5131 Authors who publish with this journal agree to the following terms:<br /><br /><ol type="a"><ol type="a"><li>Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/" target="_blank">Creative Commons Attribution License</a> that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal</li><li>Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal</li></ol></ol> PENGARUH PENAMBAHAN CMC (CARBOXYMETHYL CELLULOSE) DAN PUREE BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT SUSU KAMBING https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1281 <p>Susu kambing memiliki nilai gizi dan daya cerna yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi. Namun, memiliki kelemahan yaitu adanya <em>goaty flavour</em>, untuk mengatasi hal tersebut dilakukan inovasi menjadi yoghurt. Rendahnya fraksi αs<sub>1</sub> kasein serta ukuran misel yang lebih kecil menyebabkan yoghurt susu kambing memiliki konsistensi yang rendah. Sehingga diperlukan perlakuan tambahan untuk meningkatkan teksturnya, yakni dengan penambahan <em>carboxy methyl cellulose</em> (CMC) serta penambahan <em>puree</em> buah nangka. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi CMC (1%; 1,5%; dan 2%) serta konsentrasi <em>puree</em> buah nangka (5% dan 10%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA dengan selang kepercayaan 95%, dilanjutkan uji lanjut <em>Tukey</em>. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMC dan <em>puree</em> buah nangka memberikan pengaruh nyata terhadap parameter total asam, nilai pH, viskositas, dan sineresis namun tidak didapatkan hasil interaksi antar perlakuan keduanya. Penambahan CMC sebesar 1% dan <em>puree</em> buah nangka sebesar 10% merupakan perlakuan terbaik, dengan nilai total asam 2,10%, pH 4,52, viskositas 7701,67 cP, sineresis 15,88%, dan jumlah koloni bakteri asam laktat 4,3 x 10<sup>7</sup> CFU/mL. Hasil analisis SEM menunjukkan yoghurt dengan penambahan CMC memiliki struktur yang lebih kompleks dan rapat serta memiliki ukuran rongga yang lebih kecil daripada yoghurt kontrol.</p> Fithri Choirun Nisa Ridha Wahyuningtyas Copyright (c) 2024 Fithri Choirun Nisa, Ridha Wahyuningtyas http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-08-31 2024-08-31 25 2 105 116 10.21776/ub.jtp.2024.025.02.1 OPTIMASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU INLET PENGERING SEMPROT TERHADAP SENYAWA BIOAKTIF DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU BUBUK EDAMAME https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1286 <p>Edamame menjadi salah satu komoditas ekspor unggulan Kota Jember, Jawa Timur. Pada kategori ekspor, edamame yang digunakan harus memiliki kualitas unggul sehingga perlu dilakukan penyortiran. Namun selama ini pemanfaatan edamame yang tidak memenuhi syarat ekspor tersebut masih belum optimal. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu pembuatan susu bubuk edamame dengan metode pengering semprot. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan formulasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu inlet pengering semprot yang optimal terhadap senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan susu bubuk edamame. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu <em>Central Composite Design </em>(CCD) dengan faktor konsentrasi maltodekstrin (5,71–10%<em>w/w</em>) dan suhu inlet pengering semprot (160–215°C) yang diolah dengan metode <em>Respone Surface Methodology</em> (RSM). Kombinasi konsentrasi maltodekstrin 7,13%<em>w/w</em> dan suhu inlet pengering semprot 191,5°C dipilih sebagai kondisi optimum berdasarkan respon tertinggi dengan total fenol 275,79 mg GAE/100g, total flavonoid 59,93 mg QE/100g, ABTS 101,48 mg GAE/100g, dan FRAP 60,89 µg GAE/g. Hasil verifikasi kondisi optimum berbeda nyata dengan saran dari <em>Design Expert </em>12, dimana kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan hasil verifikasi lebih tinggi.</p> Hera Sisca Pramita Dego Yusa Ali Tri Dewanti Widyaningsih Nia Sapitri Copyright (c) 2024 Hera Sisca Pramita, Dego Yusa Ali, Tri Dewanti Widyaningsih, Nia Sapitri http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-08-30 2024-08-30 25 2 117 128 10.21776/ub.jtp.2024.025.02.2 SINTESIS DAN KARAKTERISASI MEMBRAN POLISULFON DAN SELULOSA ASETAT DARI LIMBAH FILTER ROKOK https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1306 <p>Membran merupakan salah satu teknologi pengolahan air untuk menyaring partikel-partikel dalam air. Polisulfon (PSf) adalah polimer yang umum digunakan untuk membuat membran ultrafiltrasi. Namun, permasalahan utama PSf adalah sifatnya yang hidrofobik sehingga menyebabkan rendahnya permeabilitas serta mempercepat terjadinya pengotoran. Selulosa asetat (CA) adalah material hidrofilik yang dapat menimbulkan hidrofilisitas pada membran PSf. Hampir 90% rokok diproduksi dengan filter yang berasal dari CA. Filter rokok mengandung hingga 97% CA yang dapat digunakan kembali sebagai bahan baku pembuatan membran. Fokus dari penelitian ini adalah melakukan sintesis membran melalui pendekatan metode inversi fasa dengan bahan dasar berupa polimer PSf yang dikombinasikan dengan polimer CA dari limbah filter rokok yang diharapkan dapat meningkatkan sifat hidrofilisitas membran. Variasi PSf dan filter rokok (PSf/CA) yang digunakan pada penelitian adalah 100:0, 75:25, 50:50, dan 25:75. Hasil dari membran dilakukan karakterisasi melalui analisis sudut kontak air, analisis permeabilitas membran, serta analisis gugus senyawa selulosa asetat pada membran. Nilai sudut kontak statis membran berturut-turut adalah 126,754º, 83,291º, 80,223º, 71,929º. Permeabilitas air bersih membran masing-masing adalah 4.145 L/m<sup>2</sup>.h.bar, 3.125 L/m<sup>2</sup>.h.bar, 13.145 L/m<sup>2</sup>.h.bar, dan 7.187 L/m<sup>2</sup>.h.bar.</p> Amirah Zulfa Musyaffa Nurul Fadillah Ibrahim Maina Idriss Wahyunanto Agung Nugroho Muhammad Roil Bilad Yusuf Wibisono Copyright (c) 2024 Amirah Zulfa Musyaffa, Nurul Fadillah, Ibrahim Maina Idriss, Wahyunanto Agung Nugroho, Muhammad Roil Bilad, Yusuf Wibisono http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-08-31 2024-08-31 25 2 129 140 10.21776/ub.jtp.2024.025.02.3 THE PROCESSING TECHNIQUE AFFECTS THE PHYSICOCHEMICAL AND TEXTURAL CHARACTERISTICS OF PURPLE YAM BASED GLUTEN-FREE DOUGH https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1379 <p><em>Purple yam tuber in the form of flour has been applied for functional food products. Processing purple yam tubers into flour eliminates many beneficial compounds of the tubers. Another alternative for processing purple yam tubers is to process them directly into a paste to be mixed into the dough. This study was carried out to determine the effect of the processing technique of yam tuber on the texture profile of gluten-free dough made up of yam tuber and modified cassava flour (mocaf). Four (4) types of processing techniques were applied to produce purple yam+mocaf dough. First (ST), steaming yam tuber, mashing + mocaf + water. Second (SST), steaming slice of yam tuber, mashing + mocaf + water. Third (SCT0.5), soaking slices of yam tuber in citric acid 0.5%, mashing + mocaf + yam tuber mucus. The last (SCT1) is soaking slices of yam tuber in citric acid 1%, mashing + mocaf + yam tuber mucus. The result showed that the amount of water, the ratio between purple yam paste and mocaf, the lead time, and the processing technique play important roles in shaping the texture of the dough. The third technique (SCT0.5) produced higher hardness, adhesiveness, springiness, and cohesiveness dough than the other techniques. However, none of the texture profiles strongly correlate with the dietary fiber content. These results can be used better to understand the free gluten food application of yam tuber.</em></p> Ulyarti Nazarudin Lisani Nur Wulandari Copyright (c) 2024 Ulyarti, Nazarudin, Lisani, Nur Wulandari http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-08-31 2024-08-31 25 2 141 150 10.21776/ub.jtp.2024.025.02.4 PERBEDAAN SUHU DAN LAMA PERENDAMAN MOCAF DENGAN MODIFIKASI ANNEALING TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL TEKNIS DAN KANDUNGAN PATI https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1265 <p>MOCAF merupakan salah satu olahan berbahan baku ubi kayu yang difermentasi dengan mikroba. MOCAF masih memiliki beberapa kekurangan yaitu <em>swelling power</em> dan kelarutan yang cenderung tinggi, hal tersebut menyebabkan pemanfaatan dan pengaplikasian MOCAF pada industri pangan atau produk pangan kurang maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan waktu <em>annealing</em> terhadap sifat fungsional dan kimia MOCAF termodifikasi. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan. Faktor pertama suhu <em>annealing</em> (T) (27, 40, dan 50°C), dan faktor kedua yaitu waktu <em>annealing</em> (L) (0 jam (aktual 15 menit), 8 jam, 16 jam). Parameter yang diamati yaitu <em>swelling power</em>, kelarutan, <em>Water Holding Capacity</em> (WHC), <em>Oil Holding Capacity</em> (OHC), sineresis, kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu <em>annealing</em> 50°C dengan waktu <em>annealing</em> 16 jam mampu menurunkan <em>swelling power</em> 17,01 (g/g), kelarutan 5,18 g/g, kadar abu 0,41%, WHC 110,79%, OHC 101,28%, sineresis 0,41%, dan amilopektin 48,16%; dan meningkatkan kadar air 10,27%, kadar amilosa 38,83%, dan kadar pati 87,88%. Modifikasi MOCAF menggunakan metode <em>annealing</em> dengan perlakuan perbedaan suhu dan waktu <em>annealing</em> berpengaruh signifikan terhadap semua parameter uji sehingga, MOCAF termodifikasi <em>annealing </em>dapat lebih luas dalam pemanfaatan dan pengaplikasian pada industri pangan atau produk pangan.</p> Nelfi Ararinda Kusweni Achmad Subagio Nurud Diniyah Copyright (c) 2024 Nelfi Ararinda Kusweni, Achmad Subagio, Nurud Diniyah http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-08-31 2024-08-31 25 2 151 160 10.21776/ub.jtp.2024.025.02.5 PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DAN PUREE BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT SUSU KAMBING https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1301 <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dan <em>puree </em>buah nangka, serta interaksinya terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik dan struktur mikro yoghurt susu kambing. Penelitian ini menggunakan rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua (2) perlakuan, yaitu konsentrasi gelatin (1%; 1,5%; dan 2%) dan konsentrasi <em>puree </em>nangka (5% dan 10%), dengan pengulangan sebanyak empat (4) kali. Selanjutnya, untuk mengetahui pengaruh faktor terhadap respon dilakukan analisis dengan metode ANOVA selang kepercayaan 95%. Uji lanjut dilakukan dengan metode BNJ atau DMRT selang kepercayaan 5%. Hasil analisis menunjukkan terdapat interaksi yang berpengaruh nyata antara penambahan konsentrasi gelatin dan <em>puree </em>nangka terhadap parameter viskositas yoghurt susu kambing. Hasil total bakteri asam laktat (BAL) tertinggi yaitu 6,3 × 10<sup>7</sup> CFU/mL. Hasil perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo pada sampel dengan gelatin sebesar 2% dan <em>puree </em>buah nangka 10% dengan nilai sineresis 0,06%; viskositas 4472,66 cp; pH 4,09; dan total asam 2,03%. Dilakukan uji kesukaan pada 101 panelis dengan parameter aroma, rasa, kekentalan, warna dan <em>overall. </em>Kesukaan tertinggi pada penambahan gelatin 2% dan <em>puree </em>buah nangka 10%. Analisis struktur mikro dilakukan pada hasil perlakuan terbaik, didapatkan struktur yang lebih kompleks dan rapat akibat penambahan gelatin dan <em>puree </em>buah nangka.</p> Fithri Choirun Nisa Clara Andini Nurhakiki Copyright (c) 2024 Fithri Choirun Nisa, Clara Andini Nurhakiki http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-08-31 2024-08-31 25 2 161 174 10.21776/ub.jtp.2024.025.02.6 KARAKTERISASI ROTI BOLU MANIS BERBASIS MOCAF (Modified Cassava Flour) TERKOMPOSIT SERBUK DAUN KELOR SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/1348 <p>Roti bolu manis berbasis MOCAF terkomposit serbuk daun kelor merupakan salah satu inovasi produk pangan olahan non gluten. Penggunaan MOCAF sebagai bahan pengganti terigu aman untuk penderita yang intoleran terhadap gluten. Serbuk daun kelor yang kaya akan protein, serat, dan senyawa bioaktif dapat meningkatkan nilai gizi dan fungsional roti bolu manis. Penelitian ini berguna mengidentifikasi pengaruh rasio MOCAF dan serbuk daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori roti bolu manis berbasis MOCAF terkomposit serbuk daun kelor. Rancangan penelitian berbasis Rancangan Acak Lengkap (RAL) serta 4 (empat) ulangan perlakuan. Faktor perlakuan adalah rasio MOCAF dan serbuk daun kelor, yaitu: (A1)=100:0; (A2)=98:2; (A3)=96:4; (A4)= 94:6; (A5)=92:8; dan (A6)=90:1. Hasil penelitian yaitu rasio MOCAF dan serbuk daun kelor berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori. Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas pada perlakuan A4 dengan rasio MOCAF 96 g dan serbuk daun kelor 4 g (A4) dan nilai daya kembang sekitar 18,22%; kadar air 28,33%; kadar protein 9,56%; kadar serat kasar 2,91%; aktivitas antioksidan 53,46%; dan polifenol total 0,45 mg GAE/g, tingkat kesukaan pada atribut rasa 5,16; aroma 4,60; warna 4,52; tekstur 4,24; dan 3,96 secara keseluruhan.</p> Herlina Siti Nur Shaidah Asmak Afriliana Yuli Wibowo Siswoyo Soekarno Andy Eko Wiyono Copyright (c) 2024 Herlina, Siti Nur Shaidah, Asmak Afriliana, Yuli Wibowo, Siswoyo Soekarno, Andy Eko Wiyono http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-08-31 2024-08-31 25 2 175 194 10.21776/ub.jtp.2024.025.02.7