Jurnal Teknologi Pertanian

PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT DARI PISANG KEPOK, AMPAS KEDELAI DAN AMPAS KELAPA PADA PEMBUATAN SNACK BAR

Rahmayuni, Evy Rossi, Eko Sumantri — Tue, 29 Apr 2025 00:00:00 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terpilih dari rasio tepung komposit tepung ampas kedelai dan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik kimia dan mutu sensori snack bar. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari lima taraf perlakuan rasio tepung ampas kedelai dan tepung ampas kelapa, yaitu P1 (10:30), P2 (15:25), P3 (20:20), P4 (25:15), dan P5 (30:10) serta dilakukan empat kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar, dan penilaian sensori dengan uji deskriptif dan hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian keseluruhan snack bar. Data penelitian ini dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam atau analysis of variance (ANOVA), jika F hitung lebih besar dari F tabel dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf 5%. Penentuan formulasi terpilih berdasarkan pada analisis kimia dibandingkan dengan produk komersial “Soyjoy”, serta penilaian sensori. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terpilih adalah P5, yaitu snack bar dengan rasio tepung pisang kepok dan tepung ampas kedelai (30:10) dengan kadar air sebesar 26,09%, kadar abu 2,35%, kadar protein 14,70%, kadar lemak 14,83%, kadar karbohidrat 42,27%, dan kadar serat kasar 5,97%. Perlakuan terpilih memiliki warna cokelat, agak beraroma kedelai, bertekstur empuk, dan agak berasa kedelai. Kadar protein dan kadar serat perlakuan terpilih ini memiliki nilai mendekati kadar protein dan kadar serat produk komersial “Soyjoy”, yaitu 13,33 dan 6,67%.

KARAKTERISTIK FLAKES BERBAHAN DASAR TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Novia Dewi Permatasari, Yoga Aji Handoko — Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 +0000

Mobilitas masyarakat yang semakin tinggi, menuntut pemenuhan kebutuhan yang serba praktis dan mudah, satu diantaranya adalah kebutuhan makanan, sehingga diperlukan makanan yang praktis dan tetap dapat memenuhi nilai gizi harian seperti flakes. Komoditas untuk bahan dasar flakes di Indonesia sangat beragam, oleh karena itu, pemanfaatan umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) yang kaya akan serat dengan kandungan glukomanan hingga 65% dan kacang hijau (Vigna radiata) dengan sumber protein yang tinggi hingga 24% sebagai bahan baku dalam pembuatan flakes dapat dilakukan. Tujuan riset ini adalah menentukan konsentrasi tepung porang serta tepung kacang hijau untuk menghasilkan produk flakes terbaik. Rancangan percobaan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 7 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Formulasi dibuat berdasarkan perbandingan persentase tepung porang dan tepung kacang hijau, yaitu P0 (kontrol) (100:0), P1 (80:20), P2 (60:40), P3 (50:50), P4 (40:60), P5 (20:80), dan P6 (0:100). Tahapan penelitian meliputi penyiapan tepung porang, pembuatan tepung kacang hijau, pembuatan flakes, serta uji kualitas flakes diantaranya kadar air, daya serap air, penetapan kadar karbohidrat, protein, serat kasar, dan organoleptik. Data-data yang diperoleh dianalisis berdasarkan metode Analysis of Variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data hasil uji kualitas flakes menunjukkan perlakuan P3 merupakan komposisi flakes terbaik dengan nilai kadar air 3,70%, daya serap air 0,90%, karbohidrat 2,37%, protein 14,15%, serat kasar 45,62%, serta uji organoleptik.

INFLUENCE OF SKIM MILK CONCENTRATION ON THE PROXIMATE, CHEMICAL, AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF POWDERED BUFFALO COLOSTRUM KEFIR

Heni Rizqiati, Edi Prayitno, Meri Andani — Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 +0000

Adding fillers to kefir improves the stability and physical properties of kefir, so as to produce good kefir powder from the drying process. This study was conducted to determine the effect of skim milk addition as filler with different concentrations (0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%) on the proximate, chemical, and microbiological properties of buffalo colostrum kefir powder using the spray dryer method. Increasing skim milk’s concentration had a significant effect (p<0.05) on proximate, chemical, and microbiological properties, except for total dissolved solids in the product. Increasing the concentration of skim milk enhanced solubility, total dissolved solids, yield, pH, total lactic acid bacteria, yeast, and microbial counts, while reducing moisture content, protein content, fat content, and titratable acidity. The addition of skim milk with the highest concentration produced a yield of 27.51%, caused by the drying factor with a spray dryer. It produced yeast of 7.43 log CFU/g and lactic acid bacteria of 5.17 log CFU/g, with lactic acid bacteria levels lower than the standard due to suboptimal drying and encapsulation processes. The best treatment in this study was the addition of 10% (w/v) skim milk.

PENGEMBANGAN KARAKTERISTIK PROSES PEMBUATAN BIOPELET DENGAN PEMANFAATAN LIMBAH PELEPAH KELAPA SAWIT SEBAGAI SUMBER BIOENERGI

Tosty Maylangi Sitorus, Ari Pranata Primisa Purba, Zulhamidi — Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 +0000

Penggunaan biopelet di Indonesia saat ini masih tidak banyak, meskipun sumber daya biopelet di Indonesia, khususnya di pulau Sumatera, sangatlah banyak dari berbagai variasi sumbernya, seperti limbah dari industri perkebunan, pertanian, dan lainnya. Dalam aplikasinya, biopelet yang berasal dari kayu dan non-kayu maupun kombinasi keduanya dalam penentuan proses yang menggunakan Design Expert metode Mixture D-Optimal merupakan sesuatu yang terbarukan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proses yang optimal pada produk biopelet berbahan pelepah kelapa sawit dengan penambahan limbah serbuk kayu menggunakan Design Expert 13.0, kemudian dilakukan standarisasi proses produksi terhadap produk biopelet berbahan pelepah kelapa sawit dengan penambahan limbah serbuk kayu. Berdasarkan hasil terhadap respon yang telah ditentukan, yaitu kadar air, kadar abu, dan nilai kalor terhadap biopelet, terdapat biopelet dengan variasi proses yang memenuhi kriteria SNI 8021–2014 Persyaratan Pelet Kayu dan SNI 8675–2018 Persyaratan Pelet Biomassa. Proses optimal terpilih pada produk biopelet berbahan pelepah kelapa sawit dengan penambahan limbah serbuk kayu berdasarkan Design Expert 13.0 adalah dengan ukuran partikel 40 mesh dan temperatur pengovenan 120°C yang memiliki nilai desirability 0,953.

OPTIMASI KONSENTRASI GLUKOSA, UREA, DAN WAKTU INKUBASI TERHADAP DEGRADASI LIGNOSELULOSA TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT OLEH JAMUR Serpula lacrymans

Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 +0000

Limbah tandan kosong kelapa sawit (TKKS) merupakan biomassa lignoselulosa yang terdiri dari lignin, selulosa, dan hemiselulosa, yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi produk bernilai tinggi. Namun, diperlukan degradasi karena lignoselulosa bersifat rekalsitran. Proses degradasi lignoselulosa memanfaatkan kinerja jamur pelapuk coklat, dalam hal ini Serpula lacrymans, yang memiliki kemampuan degradasi berdasakan pembentukan radikal oksidatif pada pelapukan kayu. Oleh karena itu diperlukan optimasi pada faktor yang mendukung proses degradasi selama inkubasi oleh Serpula lacrymans pada tandan kosong kelapa sawit. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kondisi optimal faktor glukosa sebagai nutrisi karbon (C), urea sebagai nutrisi nitrogen (N), dan lama waktu inkubasi jamur selama proses degradasi. Metode penelitian menggunakan Response Surface Methodology (RSM) program Design Expert 13.0 dengan mengoptimasi faktor penambahan glukosa, penambahan urea, serta waktu inkubasi untuk memperoleh hasil degradasi TKKS optimal oleh Serpula lacrymans. Terdapat empat respon pada penelitian ini, yaitu total soluble phenol (TSP), total gula reduksi (TGR), pH, dan susut berat. Hasil respon menunjukkan bahwa TGR dan pH disarankan model kuadratik, sedangkan pada respon TSP dan susut berat adalah linier. Solusi optimal diperoleh pada konsentrasi glukosa 20 g/L, konsentrasi urea 0,5 g/L, dan waktu inkubasi 21 hari, dengan nilai desirability 0,906. Validasi solusi optimasi menghasilkan nilai nilai TSP 0,027 mg/g, TGR 5,834 mg/g, nilai pH 5,810, serta susut berat 14,336%, di mana semua nilai berada pada rentang 95% PI.

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PELEPASAN SENYAWA FENOL KEMASAN AKTIF BERBASIS PATI JAGUNG DAN KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK AMPAS KOPI ARABIKA

Muhammad Dhafa Aryaprayoga, Erryana Martati — Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 +0000

Ampas kopi memiliki banyak senyawa bioaktif dan masih memiliki banyak nilai fungsional, seperti senyawa antioksidan dan senyawa fenolik. Namun, hingga saat ini ampas kopi masih dianggap sebagai limbah dan belum dimanfaatkan. Penggunaan ekstrak ampas kopi sebagai bahan aktif dalam kemasan aktif dapat menjadi pilihan berkelanjutan dalam pemanfaatan limbah. Oleh karena itu, penelitian tentang interaksi antara polimer dan senyawa aktif dalam pembentukan kemasan aktif menjadi penting. Tujuan penelitian ini adalah melakukan studi pengaruh jenis polimer (pati dan kitosan-pati) dan konsentrasi ekstrak ampas kopi (10%, 20%, dan 30%) terhadap pelepasan senyawa fenol dan aktivitas antioksidan. Pembentukan film menggunakan metode solvent casting yang dilakukan dengan dehidrator pada suhu 40°C selama 24 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa film dari komposit pati-kitosan memberikan pelepasan antioksidan dan senyawa fenol yang lebih tinggi dibandingkan film dari komposit pati murni. Selain itu, konsentrasi ekstrak ampas kopi berpengaruh nyata terhadap pelepasan antioksidan dan senyawa fenol. Kombinasi komposit pati-kitosan dan ekstrak kopi dengan konsentrasi 30% memberikan pelepasan tertinggi pada satu jam dan setelah lima jam (sebesar 21,78 mgAAE/L dan 24,77 mgAAE/L). Fenomena yang sama juga terjadi pada uji pelepasan senyawa fenol dimana kombinasi ini memberikan hasil tertinggi pada satu jam dan setelah lima jam pengujian (13,99 mgGAE/L dan 15,62 mgGAE/L). Berdasarkan penelitian ini, jenis polimer hanya berpengaruh nyata terhadap pelepasan antioksidan dan senyawa fenol setelah satu jam. Namun, setelah lima jam tidak menunjukkan pengaruh nyata. Hasil ini memberikan gambaran mengenai potensi penggunaan komposit pati-kitosan dan ekstrak ampas kopi sebagai bahan kemasan aktif.

OPTIMASI RASIO PENSTABIL PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SUP KRIM INSTAN

Kenneth Olvan Susanto, Rike Tri Kumala Dewi, Stephanie Tiara Suparto — Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 +0000

Diet yang bergizi dan mudah penyajiannya dibutuhkan bagi para lansia untuk meningkatkan kenyamanan konsumsi lansia. Sup krim instan tinggi kalsium dapat dijadikan salah satu alternatif diet mereka. Namun, produk sup krim instan yang tersedia masih membutuhkan pemanasan menggunakan kompor. Penambahan penstabil seperti Na-CMC dan maltodekstrin diperlukan untuk memberikan karakteristik sup krim instan yang dapat disajikan hanya dengan melarutkannya pada air panas. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh rasio Na-CMC dan maltodextrin terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori sup krim instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktorial dengan variasi rasio antara Na-CMC : maltodekstrin (0%:20%, 5%:15%, 10%:10%, 15%:5%, 20%:0%) yang dilakukan secara triplikat. Parameter yang diukur adalah parameter fisik (viskositas, daya rehidrasi, kapasitas dan stabilitas buih, indeks penyerapan air, dan solubilitas protein), parameter kimia (uji proksimat), dan parameter sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel R4 (Maltodekstrin 5% : Na-CMC 15%) dan R5 (Maltodekstrin 0% : Na-CMC 20%), berdasarkan parameter viskositas dan daya rehidrasi, dipilih untuk dilakukan uji sensori menggunakan metode hedonik serta uji proksimat dengan Standard Nasional Indonesia (SNI) sebagai acuan standar. Hasil uji sensori dan proksimat menyatakan bahwa variasi rasio Na-CMC dan maltodekstrin hanya berpengaruh pada aroma, tekstur, kelarutan, dan kekentalan. Sementara itu, semua sampel telah memenuhi standar SNI. Penambahan Na-CMC lebih direkomendasikan daripada maltodekstrin, namun rentang konsentrasinya perlu dikaji ulang untuk meningkatkan kesukaan konsumen. Signifikansi penelitian ini adalah Na-CMC dapat digunakan dalam formula sup krim instan agar penyajiannya tanpa pemanasan di kompor.

OPTIMASI FORMULASI SORBET TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca L.) DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA

Widya Dwi Rukmi, Riga Ramadani Triangga Putra, Eka Shinta Wulandari — Wed, 30 Apr 2025 00:00:00 +0000

Sorbet merupakan produk penutup atau dessert yang berbahan utama buah yang dihancurkan atau puree dengan karakteristik mirip seperti es krim. Bahan utama dari penelitian ini adalah menggunakan tepung pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung pisang dan gula yang tepat pada pembuatan sorbet tepung pisang dan pengaruhnya terhadap nilai proksimat dan sifat fisiknya. Penelitian ini menggunakan tepung pisang (Musa paradisiaca L.) yang dihaluskan dengan ukuran 80 mesh yang selanjutnya dilakukan gelatinisasi. Penelitian ini menggunakan Response Surface Method Optimal (Custom) I-Optimal menggunakan perangkat lunak Design Expert 13. Terdapat dua faktor konsentrasi dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi gula dengan 3 respon yaitu overrun, viskositas, dan daya leleh. Hasil optimasi formulasi sorbet tepung pisang yang disarankan oleh Design Expert 13 yaitu dengan konsentrasi tepung pisang 9,31% dan gula 17,203%. Hasil prediksi RSM pada respon overrun adalah 3,592%; viskositas 2493,486 cP; dan daya leleh 29,704 menit. Berdasarkan hasil pengujian verifikasi aktual diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara prediksi dengan nilai aktual (p-value >0,05). Selanjutnya didapatkan nilai kadar air 79,74%; kadar abu 0,214%; kadar lemak 2,292%; kadar serat kasar 2,348%; kadar protein 1,734%; dan kadar karbohidrat 16,131%.