ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN BIJI KOPI ROBUSTA ASAL BANTAENG

Authors

  • Izmi Azhara Universitas Negeri Makassar
  • Muhammad Rais Universitas Negeri Makassar
  • Andi Sukainah Universitas Negeri Makassar
  • Reski Praja Putra Universitas Negeri Makassar

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2022.023.01.5

Keywords:

Bakteri Asam Laktat; Biji Kopi Robusta; Fermentasi; Isolasi

Abstract

          Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang bertujuan mengisolasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus yang terlibat dalam fermentasi spontan biji kopi robusta asal Bantaeng pada interval waktu fermentasi 0, 3, 6, 9, 24, 48, dan 72 jam serta untuk mengetahui aktivitas enzim dari isolat bakteri asam laktat indigenus sebagai upaya pengembangan kultur starter dalam fermentasi biji kopi secara terkontrol. Hasil penelitian menunjukkan isolasi berhasil dilakukan pada 37 isolat bakteri yang terlibat dalam fermentasi spontan biji kopi robusta. Hasil identifikasi sederhana yang dilakukan secara bertahap menunjukkan hanya 12 isolat bakteri yang bersifat katalase negatif, Gram positif, non spora, non motil, tidak menghasilkan gas (homofermentatif), tumbuh pada suhu 10 °C, 37 °C, 45 °C serta mampu tumbuh pada konsentrasi garam 4% dan 6,5%. Selanjutnya, 2 isolat BAL yang diisolasi pada waktu fermentasi 24 jam diuji lebih lanjut untuk dikembangkan sebagai kultur starter fermentasi biji kopi secara terkontrol. Kedua isolat BAL terpilih, yaitu BT24I1 dan BT24I2, diuji kemampuannya dalam menguraikan selulosa dan pektin. Hasil pengujian kualitatif menunjukkan kedua isolat BAL mampu menghasilkan selulase dan pektinase sehingga keduanya berpotensi dikembangkan sebagai kandidat kultur starter dalam fermentasi terkontrol biji kopi robusta dalam upaya pengembangan mutu dan cita rasa kopi                                                                 This study is an experimental study aimed at isolating lactic acid bacteria (BAL) indigenus involved in the spontaneous fermentation of robusta coffee beans from Bantaeng at fermentation time intervals of 0, 3, 6, 9, 24, 48, 72 hours and to find out the enzyme activity of the isolate of indigenus lactic acid bacteria as an effort to develop a starter culture in controlled coffee bean fermentation. The results showed that isolation was successfully carried out on 37 bacterial isolates involved in spontaneous fermentation of robusta coffee beans. The results of a simple identification carried out gradually showed only 12 bacterial isolates that were catalase negative, Gram positive, non spore, non-motile, non-gas-producing (homofermentative), growing at temperatures of 10 °C, 37 °C, 45 °C and able to grow at salt concentrations of 4% and 6.5%. Furthermore, 2 BAL isolates isolated at the fermentation time of 24 hours were further tested to be developed as a controlled coffee bean fermentation starter culture. The two selected BAL isolates, BT24I1 and BT24I2, tested their ability to decompose cellulose and pectin. Qualitative test results show that both BAL isolates can produce cellulase and pectinase so that both have the potential to be developed as candidates for starter cultures in controlled fermentation of robusta coffee beans in an effort to develop the quality and taste of coffee.

Author Biographies

Izmi Azhara, Universitas Negeri Makassar

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar

Muhammad Rais, Universitas Negeri Makassar

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar

Andi Sukainah, Universitas Negeri Makassar

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar

Reski Praja Putra, Universitas Negeri Makassar

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar

References

Anastiawan. 2014. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Probiotik yang Berasal dari Saluran Pencernaan Itik Pedaging Anas domesticus. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar

Begum, I, -F., Meignanalaksmi, -S., Devi, M. -P., 2013. Isolation and characterization of cellulase producting Paracoccus pantotrophus FMR19 (JX012237) from goat rumen fluid and its Effects on pH, temperature and carbon sources. International Journal of Advanced Biotechnology and Research. 4, 384–390. https://bipublication.com/files/IJABR-V4I3-2013-14.pdf

BPS Kabupaten Bantaeng. 2022. Kabupaten Bantaeng dalam Angka 2022. Badan Pusat Statistik (BPS) Kabupaten Bantaeng, Bantaeng

BPS Sulawesi Selatan. 2014. Sulawesi Selatan dalam Angka 2014. Badan Pusat Statistik (BPS) Provinsi Sulawesi Selatan, Makassar

Budi, K, -L., Wijanarka, -W., Kusdiyantini, -E., 2018. Aktivitas enzym selulase yang dihasilkan oleh bakteri Serratia marcescens pada substrat jerami. Jurnal Akademika Biologi. 7, 35–42. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/biologi/article/view/19624

Cousin, F, -J., Lynch, S, -M., Harris, H, M. -B., McCann, -A., Lynch, D, -B., Anne Neville, -B., Irisawa, -T., Okada, -S., Endo, -A., O’Toole, P. -W., 2015. Detection and genomic characterization of motility in Lactobacillus curvatus: Confirmation of motility in a species outside the Lactobacillus salivarius clade. Applied and Environmental Microbiology. 81, 1297–1308. https://doi.org/10.1128/AEM.03594-14

Dongmo, S, -N., Sacher, -B., Kollmannsberger, -H., Becker, -T., 2017. Key volatile aroma compounds of lactic acid fermented malt based beverages–impact of lactic acid bacteria strains. Food Chemistry. 229, 565–573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.091

Emmawati, -A., Jenie, B, S, L, -S., Nuraida, -L., Syah, -D., 2015. Karakterisasi isolat bakteri asam laktat dari mandai yang berpotensi sebagai probiotik. Agritech. 35, 146–155. https://doi.org/10.22146/agritech.9400

Gram, -C., 1884. Ueber die isolirte farbung der schizomyceten in Schnitt-und Trockenpraparaten. Fortschritte der Medzin. 2, 185–189. https://doi.org/10.1055/s-0029-1209285

Harley, JP. 2005. Laboratory Exercises in Microbiology, Sixth ed. McGraw-Hill Publishing Company, New York

Hayu, T, -R., Murrukmihadi, -M., Mutmainah, 2013. Pengaruh konsentrasi minyak atsiri kulit buah jeruk purut (Citrus hystrix DC.) dalam pasta gigi terhadap karakteristik fisik dan daya antibakteri Streptococcus mutans. Majalah Farmasuetik. 9, 243–247. https://doi.org/10.22146/farmaseutik.v9i1.24104

Ibrahim, -A., Fridayanti, -A., Delvia, -F., 2015. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat (BAL) dari buah mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Ilmiah Manuntung. 1, 159–163. https://doi.org/10.51352/jim.v1i2.29

Laily, I, -N., Utami, -R., Widowati, -E., 2013. Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat penghasil riboflavin dari produk fermentasi sawi asin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2, 179–184. https://core.ac.uk/download/pdf/294882895.pdf

Nababan, -M., Gunam, I, B, -W., Wijaya, I, M, -M., 2019. Produksi enzim selulase kasar dari bakteri selulolitik. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustr. 7, 190–199. https://doi.org/10.24843/JRMA.2019.v07.i02.p03

Ni, -K., Wang, -Y., Li, -D., Cai, -Y., Pang, -H., 2015. Characterization, identification and application of lactic acid bacteria isolated from forage paddy rice silage. PLoS One 10, e0121967. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0121967

Nurhidayati, -S., Faturrahman, Ghazali, -M., 2015. Deteksi bakteri patogen yang berasosiasi dengan Kappaphycus alvarezii (Doty) bergejala penyakit ice-ice. Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan. 1, 24–30. https://doi.org/10.29303/jstl.v1i2.53

Nuryady, M, -M., Istiqomah, -T., Faizah, -R., Ubaidillah, -S., Mahmudi, -Z., Sutoyo, 2013. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat asal youghurt. UNEJ Jurnal. 1, 1–11. https://adoc.pub/isolasi-dan-identifikasi-bakteri-asam-laktat-asal-youghurt-i.html

Romadhon, Subagiyo, Margino, -S., 2012. Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari usus udang penghasil bakteriosin sebagai agen antibakteria pada produk-produk hasil perikanan. Saintek Perikanan Indonesia Journal of Fisheries Science and Technology. 8, 59–64. https://doi.org/10.14710/ijfst.8.1.59-64

Satriana, Roosdiana, -A., Prasetyawan, -S., 2014. Pengaruh ion kalsium (Ca2+) terhadap aktivitas pektinase hasil isolasi dari Bacillus firmus. Kimia Student Journal. 2(1), 345–350. https://www.neliti.com/id/publications/248352/pengaruh-ion-kalsium-ca2-terhadap-aktivitas-pektinase-hasil-isolasi-dari-bacillu

Setya, AK. 2013. Parasitologi: Praktikum Analis Kesehatan. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta

Siregar, Z, -A., Suthamihardja, -R., Susanty, -D., 2020. Karakterisasi kopi arabika (Coffea arabica L.) hasil fermentasi dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp). Jurnal Sains Natural. 10, 87–94. https://doi.org/10.31938/jsn.v10i2.285

Susilawati, S. 2016. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Fermentasi Air Cucian Beras. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta

Thakkar, -P., Modi, H, -A., Prajapati, J, -B., 2015. Isolation, characterization and safety assessment of lactic acid bacterial isolates from fermented food products. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 4, 713–725. https://www.ijcmas.com/vol-4-4/Pooja%20Thakkar,%20et%20al.pdf

Todorov, -S., Dicks, L, M, -T., 2004. Partial characterization of bacteriocins produced by four lactic acid bacteria isolated from regional South African barley beer. Annals of Microbiology. 54, 403–413. https://www.researchgate.net/publication/237831841_Partial_characterization_of_bacteriocins_produced_by_four_lactic_acid_bacteria_isolated_from_regional_South_African_barley_beer

Urnemi, Syukur, -S., Purwati, -E., Ibrahim, -S., Jamsari., 2012. Potensi bakteri asam laktat sebagai kandidat probiotik penghasil bakteriosin terhadap mikroba pathogen asal fermentasi kakao varietas Criollo. Jurnal Riset Teknologi Industri. 6, 67–76. https://doi.org/10.26578/jrti.v6i12.1519

Wulandari, -D., Purwaningsih, -D., 2019. Identifikasi dan karakterisasi bakteri amilolitik pada umbi Colocasia esculenta L. secara morfologi, biokimia, dan molekuler. Journal of Biotechnology & Bioscience. 6, 247–258. https://doi.org/10.29122/jbbi.v6i2.3084

Yopi, Rahmani, -N., Andriani, -A., Dewi, -F., Meryandini, -A., 2013. Purifikasi dan karakterisasi enzim pektinase dari Asperigillus ustus BL5. Berita Biologi. 12, 375–381. https://doi.org/10.14203/beritabiologi.v12i3.646

Yulianti, -D., Herawati, M. -M., 2020. Produksi enzim pektinase dari limbah kulit pisang oleh kapang Aspergillus niger dan aplikasinya terhadap klarifikasi minuman fungsional jahe lemon. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 12, 86–92. https://doi.org/10.17969/jtipi.v12i2.17891

Zoumpopoulou, -G., Tzouvanou, -A., Mavrogonatou, -E., Alexandraki, -V., Georgalaki, -M., Anastasiou, -R., Papadelli, -M., Manolopoulou, -E., Kazou, -M., Kletsas, -D., Papadimitriou, -K., Tsakalidou, -E., 2018. Probiotic features of lactic acid bacteria isolated from a diverse pool of traditional greek dairy products regarding specific strain-host interactions. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 10, 313–322. https://doi.org/10.1007/s12602-017-9311-9

Downloads

Published

2022-04-30

Issue

Section

Articles