KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)

Authors

  • Ibdal Satar Universitas Ahmad Dahalan
  • Winne Ayu Nistia Universitas Ahmad Dahlan

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2023.024.03.2

Keywords:

Aktivitas Antioksidan IC50, Bubuk Daun Kersen, Es Krim

Abstract

Es krim termasuk produk pangan semi padat, memiliki tekstur lembut, rasa yang enak dan manis sehingga disukai oleh banyak orang. Namun,  pada umumnya es krim masih rendah nilai aktivitas antioksidan. Oleh sebab itu, diperlukan pendekatan yang sesuai untuk meningkatkan aktivitas antioksidan es krim agar menjadi produk yang bernilai fungsional. Daun kersen kaya dengan kandungan komponen-komponen bioaktif seperti flavonoid, tanin, triterpen, saponin, dan polifenol. Bubuk daun kersen (BDK) diyakini dapat diaplikasikan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada es krim. Penelitian ini bertujuan  untuk mengetahui pengaruh penambahan BDK terhadap sifat fisikokimia es krim. Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor penambahan BDK telah digunakan dalam penelitian ini. Beberapa komposisi BDK yang digunakan adalah 0%(F0), 0,5%(F1), 1%(F2), 1,5%(F3), dan 2%(F4). Karakteristik fisikokimia es krim yang dievaluasi antara lain overrun, waktu leleh, komposisi air, komposisi protein total, komposisi gula total, komposisi flavonoid, dan aktivitas antioksidan (IC50). Karakteristik fisikokimia es krim dengan penambahan BDK menunjukkan nilai overrun 50,27-40,73%, waktu leleh 27,52-36,13 menit/g, kadar air 64,82-62,79%, kadar lemak 5,88-4,74%, kadar protein total 2,00-2,70%, kadar gula total 29,63-33,71%, kadar flavonoid 0,01-0,08%, dan aktivitas antioksidan IC50 71,16-30,02 ppm. Secara keseluruhan, karakteristik fisikokimia es krim dengan penambahan BDK menunjukkan perbedaan yang siginifikan (p<0,05).

Author Biographies

Ibdal Satar, Universitas Ahmad Dahalan

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri

Winne Ayu Nistia, Universitas Ahmad Dahlan

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri

References

Achmad, -F., Nurwantoro., Mulyani, -S., 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65–76. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Adawiah, -A., Sukandar, -D., Muawanah, -A., 2015. Aktivitas antioksidan dan kandungan komponen bioaktif sari buah Namnam. Jurnal Kimia VALENSI, 1(2), 130–136. https://doi.org/10.15408/jkv.v0i0.3155

Adawiyah, D, -R., Wefiani, F, -P., Patricia, K., 2022. Karakterisasi serat pangan, kapasitas pengikatan air dan kemampuan emulsifikasi biji selasih dan chia. Indonesian Journal of Food Quality, 8(2), 63–69. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.63

Alam, M, -N., Bristi, N, -J., Rafiquzzaman, -M., 2013. Review on in vivo and in vitro methods evaluation of antioxidant activity. Saudi Pharmaceutical Journal, 21(2), pp. 143–152). https://doi.org/10.1016/j.jsps.2012.05.002

Al-kayyis, H, -K., Susanti, -H., 2016. Perbandingan metode Somogyi-Nelson dan Anthrone-Sulfat pada penetapan kadar gula pereduksi dalam umbi cilembu (Ipomea batatas L.). Jurnal Farmasi Sains Dan Komunitas, 13(2), 81–89. https://doi.org/10.24071/jpsc.00191

Alvionita, -J., Darwis, -D., Efdi, -M., 2016. Ekstraksi dan identifikasi senyawa antosianin dari jantung pisang raja (Musa X paradisica L.) serta uji aktivitas antioksidannya. Jurnal Riset Kimia, 9(2), 21–28. https://doi.org/10.25077/jrk.v9i2.284

Anggraini, L. D., Rohadi., Putri, A, -S., 2017. Komparasi sifat antioksidatif seduhan teh hijau, teh hitam, teh oolong dan teh putih produksi PT Perkebunan Nusantara IX. Jurnal Teknologi Pertanian dan Hasil Penelitian, 13(2), 10-21. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i2.2379

AOAC International. 1992. AOAC Official Method 989.05 Fat in Milk Modifier Mojonnier Ether Extraction Method. AOAC International.

Arifin, -B., Ibrahim, -S., 2018. Struktur, bioaktivitas dan antioksidan flavonoid. Jurnal Zarah, 6(1), 21–29. https://doi.org/10.31629/zarah.v6i1.313

Arnanda, Q, -P., Nuwarda, R, F., 2019. Review article: Penggunaan radiofarmaka teknesium-99m dari senyawa glutation dan senyawa flavonoid sebagai deteksi dini radikal bebas pemicu kanker. Farmaka, 19(2), 236–243. https://doi.org/10.24198/jf.v17i2.22071.g11642

Budiyanto., Silsia, -D., Efendi, -Z., Janika, -R., 2010. Perubahan kandungan β-karoten, asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak sawit merah selama pemanasan. Agritech, 30(2), 75–79. https://doi.org/10.22146/agritech.9676

Candraningsih, -A., Fithriyah, N, -H., Hendrawati, T, -Y., 2022. Proses pengeringan dan ekstraksi ultrasonik daun kersen (Muntingia calabura l.) sebagai antioksidan potensial. Jurnal Teknologi, 14(2), 247–254. https://doi.org/10.24853/jurtek.14.2.247-254

Chauliyah, A, I, -N., Murbawani, E, -A., 2015. Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan es krim nanas madu. Journal of Nutrition College, 4(2), 628–635. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10172

Choi, M, -J., Shin, K, -S., 2014. Studies on physical and sensory properties of premium vanilla ice cream distributed in Korean market. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(6), 757–762. https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.6.757

Ciulu, -M., Spano, -N., Pilo, M, -I., Sanna, -G., 2016. Recent advances in the analysis of phenolic compounds in unifloral honeys. Molecules, 21(4), 1-8 https://doi.org/10.3390/molecules21040451

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream (1st ed.). Cambridge, Royal Society of Chemistry Publishing.

Clooney, C. (2018). Pengaruh Konsentrasi Slurry Murbei dan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Gelato Murbei (Morus Nigra L.). Thesis. Universitas Brawijaya, Malang.

Endrasari, -R., Dan, -Q., Prayudi, -B., 2010. Pengaruh pengeringan terhadap mutu simplisia temulawak di Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Prosiding Makalah Penunjang Poster, 435-442

Goff, H. D., Hartel, Richard. W. 2013. Ice Cream (7th Edition, Vol. 1). Berlin, Springer.

Hakim, L., Purwadi, dan Padaga, M. C. H. (2012). Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Viskositas, Overrun Dan Kecepatan Meleleh. Thesis, Universitas Brawijaya, Malang.

Handayani, A, -M., Rahkmadevi, A, -G., Azizah, -M., 2021. Characteristics bioactive compound of Muntingia calabura kersen leaves in grow up height different (distric Area). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1-5

Hani, R, -C., Milanda, -T., 2017. Review: Manfaat antioksidan pada tanaman buah di Indonesia. Farmaka, 14(1), 184–190. https://doi.org/10.24198/jf.v14i1.10735

Haryanti, -N., Zueni, -A., 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. 2(1), 2407–1315. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.103

Hasna, L, -Z., 2020. Pengaruh penambahan gula pasir sukrosa pada buah aren (Arenga pinnata) terhadap kandungan gizi manisan kolang-kaling. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 1–11. http://dx.doi.org/10.26418/jft.v3i2.42701

Hikmawati, F. 2017. Metedeologi Penelitian. Depok, Gaja Grafindo.

Huda, -S., Sahputra, -A., Anggono, W, -A., Wahyuni, -R., 2015. Pemanfaatan daun kersen (Muntingia calabura) sebagai permen jelly terhadap daya terima konsumen. Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 12–18. https://doi.org/10.35891/tp.v6i1.463

Iskandar, A, B., 2018. Analisis Kadar Protein, Kalsium, Analisis Kadar Protein, Kalsium dan Daya Terima Es Krim Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Skripsi, Universitas Jember, Jember.

Istiawan, N, D., Kastono, -D., 2019. Pengaruh ketinggian tempat tumbuh terhadap hasil dan kualitas minyak cengkih (Syzgium aromaticum (L.). Merr. dan Perry) di Kecamatan Samigaluh Kulon Progo. Jurnal Vegetalika, 8(1), 27–41. https://doi.org/10.22146/veg.35744

Jin, -L., Zhang, -Y., Yan, -L., Guo, -Y., Niu, L., 2012. Phenolic compounds and antioxidant activity of bulb extracts of six Lilium species native to China. Molecules, 17(8), 9361–9378. https://doi.org/10.3390/molecules17089361

Karina, A, -A., Pujaningsih, R, -I., Yudiarti, T., 2019. Total bakteri dan fungi serta kandungan nutrisi dari ampas kelapa yang diberi ekstrak daun kersen dengan lama penyimpanan berbeda. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 14(4), 359–367. https://doi.org/10.31186/jspi.id.14.4.359-367

Khalish, L, -H., Andarwulan, -N., Koswara, -S., Talitha, Z, -A., 2020. Formulasi dan tingkat kesukaan terhadap es krim keju dengan menggunakan berbagai keju lunak (cream cheese, ricotta dan camembert). Indonesian Journal of Food Quality, 7(2), 90–97. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.2.90

Kuntorini, E, -M., Fitriana, -S., Astuti, M, -D. 2013. Struktur anatomi dan uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol daun kersen (Muntingia calabura). Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 291–296

Laswati, D, -T., Sundari, N, R, -I., Anggraini, -O., 2018. Pemanfaatan kersen (Muntingia calabura L.) sebagai alternatif produk olahan pangan: sifat kimia dan sensoris. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(2), 126–133. https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i2.1899

Marsono, O, -S., Susilorini, T, -E., Surjowardojo, -P., 2017. Pengaruh lama penyimpanan dekok daun sirih hijau (Piper betle L.) terhadap aktivitas daya hambat bakteri streptococcus agalactiae penyebab matitis pada sapi perah. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 12(1), 47–60. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2017.012.01.7

Masykuri, Pramono, Y, -B., Ardilia, -D., 2012. Resistensi pelelehan, over- run, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3), 78–82. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/74

Molyneux, -P., 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 212–219. https://www.thaiscience.info/journals/article/song/10462423.pdf

Nawir, A, -I., Afifah, C, A, -N., Sulandjari, -S., Handajani, -S., 2021. Pemanfaatan daun kersen (Muntingia calabura L.) menjadi teh herbal. Jurnal Tata Boga, 10(1),1–11. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/

Nintiasari, -J., Ramadhani, M, -A., 2022. Uji kuantitatif flavonoid dan aktivitas antioksidan teh kombucha daun kersen (Muntingia calabura). Indonesian Journal of Pharmacy and Natural Product, 5(2), 174–183. https://doi.org/10.35473/ijpnp.v5i2.1887

Nur, -S., Sami, F, -J., Awaluddin, -A., Afsari, M, I, -A., 2019. Korelasi antara kadar total flavonoid dan fenolik dari ekstrak dan fraksi daun jati putih (Gmelina Arborea Roxb.) terhadap aktivitas antioksidan. Jurnal Farmasi Galenika, 5(1), 33–42. https://doi.org/10.22487/j24428744.2019.v5.i1.12034

Pangastuti, -M., Ishartani, -D., Utami, -R., Zaman, M, -Z., 2020. Pengaruh madu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi velva jambu biji merah (Psidium guajava L.) probiotik (Lactobacillus acidophilus IFO 13951). Agrointek, 14(2), 323–338. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i2.6166

Pradipta, I. 2011. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack Bars Tempe dengan Penambahan Salak Pondoh Kering. Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Prasetyo, T, -F., Isdiana, A, -F., Sujadi, -H, 2019. Implementasi alat pendeteksi kadar air pada bahan pangan berbasis internet of things. SMARTICS Journal, 5(2), 81–96. https://doi.org/10.21067/smartics.v5i2.3700

Puspitasari, A, -D., Wulandari, R, -L., 2017. Aktivitas antioksidan dan penetapan kadar flavonoid total ekstrak etil asetat daun kersen (Muntingia calabura). Jurnal Pharmascience, 4(2), 167-175 https://doi.org/10.20527/jps.v4i2.5770

Puspitasari, -A., Wahyuni, -F., Suherman, Siradjuddin, N, -N., Syafruddin, S., 2021. Identifikasi daya leleh dan overrun serta analisis kadar zat besi (Fe) es krim dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 980–986. https://doi.org/10.31004/prepotif.v5i2.2233

Rinawidiastuti, -R., 2020. Review: pengaruh pemanfaatan daun kersen terhadap produktivitas ayam pedaging dan petelur. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VII, 978–602.

Rosahdi, T, -D., Kusmiyati, -M., Wijayanti, F, -R., (2013). Uji aktivitas daya antioksidan buah rambutan rapiah dengan metode DPPH. Jurnal ISTEK, 7(1), 1–15. https://journal.uinsgd.ac.id/index.php/istek/article/view/242

Saputri, D, -S., Putri, Y, -E., 2017. Aktivitas antioksidan madu hutan di beberapa kecamatan di Kabupaten Sumbawa Besar. Jurnal Tambora, 2(3), 1–6. https://doi.org/10.36761/jt.v2i3.170

Senet, R, M, -M., Parwata, I, M, O, A, D, I, -A., Sudiarta, I, -W., 2017. Kandungan total fenol dan flavonoid dari buah kersen (Muntingia calabura) serta aktivitas antioksidannya. Jurnal Kimia, 11(2), 187–193. https://doi.org/10.24843/JCHEM.2017.v11.i02.p14

SNI No. 01-3713. 1995. Syarat Mutu Es Krim. Badan Standarisasi Nasional.

Sundari, -D., Lamid, -A., Almasyhuri, -A., 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242. https://www.neliti.com/publications/20747/pengaruh-proses-pemasakan-terhadap-komposisi-zat-gizi-bahan-pangan-sumber-protei#id-section-content

Suparjo. 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisi Proksimat Dan Analisis Serat. Skripsi, Universitas Jambi, Jambi.

Suresh, -K., Harinath, -M., Sachin, -M., Sameer, -N., Sachin, -S., Raviraj, -K., 2011. Phytochemical screening and in vitro antioxidant potential of Memecylon umbellatum burm leaf extracts. Journal of Drug Delivery and Therapeutics, 4(2), 30-35 https://jddtonline.info/index.php/jddt/article/view/788/466

Suter, I. K. (2013). Pangan fungsional dan prospek pengembangannya. Seminar Sehari Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) untuk Kesehatan Jangka Panjang, 1-17. https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/ID3_19501231197602100323091304927makalah-gizi.pdf

Tanjung, R. A., Moulana, R., dan Rasnovi, S. (2021). Pengaruh keragaman sumber pakan terhadap kualitas madu lebah (Apis cerana fabr, 1798) di balai penelitian dan pengembangan lingkungan hidup dan kehutanan (BP2LHK) Aek Nauli Sumatera Utara. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 1000–1013. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i4.18698

Ulfah, S., 2016. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Rambutan (Nephelium lappaceum Linn) dengan Metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrylhidrazil). Skripsi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, Jakarta.

Uliyanti., 2020. Analisa mutu organoleptik es krim dengan variasi penambahan pisang kepok (Musa paradisiaca). Jurnal Pertanian Dan Pangan, 2(2), 17–22. https://jurnal.polteq.ac.id/index.php/agrofood/article/view/58

Violisa, -A., Nyoto, -A., Nurjanah, -N., 2014. Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Teknologi Dan Kejuruan, 35(1), 103–114. https://journal.um.ac.id/index.php/teknologi-kejuruan/article/viewFile/3711/645

Vonna, -A., Desiyana, L, -S., Hafsyari, -R., Illian, D, -N., 2021. Analisis fitokimia dan karakterisasi dari ekstrak etanol daun kersen (Muntingia calabura L.). Indonesia. Jurnal Bioleuser, 5(3), 8–12. https://doi.org/10.24815/j.%20bioleuser.v5i1.22976

Walalangi, Olivia. M., Ahmad, L., dan Une, S. (2020). Analisis karakteristik komponen kimia dan organoleptik grits bubur jagung terfortifikasi ekstrak daun kersen (Muntingia calabura L.). Jambura Jurnal of Food Technology, 1(2), 1–15. https://doi.org/10.37905/jjft.v2i1.7236

Wibawa, A. A. P. P. 2017. Karbohidrat. Univeritas Udayana.

Widiantoko, R, -K., Yunianta., 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organolepetik). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 54–66. https://doi.org/10.21776/jpa.v2i1.22

Wijayanti, S. S., dan Ismawati, R. (2016). Pengaruh jumlah susu skim dan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat organoleptik dan kecepatan meleleh es krim. E-Journal Boga, 5(3), 101–109. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/16987

Zahro, -C., Nisa, F, -C., 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1481–1491. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/272

Zebua, R, -D., Syawal, -H., Lukistyo., L. 2019. Pemanfaatan ekstrak daun kersen (Muntingia calabura l) untuk menghambat pertumbuhan bakteri Edwardsiella Tarda. Jurnal Ruaya, 7(2), 11–20. http://dx.doi.org/10.29406/jr.v7i2.1469

Zela., Diah, A, W, -M., 2021. Uji aktivitas antioksidan ekstrak buah kersen (Muntingia calabura L.) menggunakan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil. Media Eksakta, 17(2), 85–90. http://jurnal.fkip.untad.ac.id/index.php/jme

Downloads

Published

2023-12-31

Issue

Section

Articles