PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN ASAM LEMAK ABON JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN

Authors

  • Sudarminto Setyo Yuwono Universitas Brawijaya
  • Nundiah Zuhrohfi Immaroh Universitas Brawijaya
  • Harijono Universitas Brawijaya

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2023.024.03.7

Keywords:

Abon Jamur Tiram, Asam Peroksida, ASLT, GC-MS, TBA

Abstract

Jamur tiram dapat dimanfaatkan dalam pengembangan produk abon. Abon, salah satu produk pangan kering, umumnya berbahan baku daging melalui proses perebusan dan penggorengan. Selama penyimpanan, abon jamur tiram mengalami penurunan mutu, seperti munculnya aroma tengik akibat reaksi oksidasi. Penentuan umur simpan atau masa kadaluarsa sangat dibutuhkan agar diketahui batasan waktu produk dalam kondisi layak konsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan abon jamur tiram serta perubahan asam lemak sebelum dan sesudah penyimpanan. Penentuan umur simpan abon jamur tiram menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan persamaan Arrhenius, penyimpanan pada suhu 35, 45, dan 55°C. Hasil penelitian menunjukkan 60% panelis terlatih menolak abon jamur tiram pada hari ke-147. Mutu kritis warna L* 33,2; a* 18,8; b* 16, nilai peroksida 16,45Meq/kg,  asam lemak bebas 0,83 dan TBA 3,46 mg/kg. Penentuan umur simpan menggunakan nilai energi aktivasi terendah, yaitu parameter TBA sebesar 3982,931kal/mol dengan persamaan regresi linier dari plot Arrhenius y = −2.005,5x + 1,5173 dan nilai R2 0,908. Umur simpan abon jamur tiram apabila disimpan pada suhu 25, 27, dan 30°C berturut-turut adalah 515,34; 489,49; dan 458,14 hari. Terdapat enam senyawa baru yang muncul selama penyimpanan, yaitu Octanoic acid, methyl ester (Cas) Methyl octanoate, Pentadecanoic acid, 14-methyl-, methyl ester (Cas) Methyl 14-Methyl-Pentadecanoate, Nonanoic Acid (Cas) Nonoic Acid, 2-Isononenal (Cas) Branched Chain 2-Nonenal, Heptanoic Acid, 3,6,6-Trimethyl-, Methyl Ester (Cas) 3,6,6-Trimethylheptanoic Acid Methyl Ester, 9-Octadecenoic Acid (Z)- (Cas) Oleic Acid, 13-Docosenoic Acid, Methyl Ester (Cas) Methyl 13-Docosenoate. Jenis asam lemak tersebut dapat menimbulkan aroma tengik.

Author Biographies

Sudarminto Setyo Yuwono, Universitas Brawijaya

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian

Nundiah Zuhrohfi Immaroh, Universitas Brawijaya

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian

Harijono, Universitas Brawijaya

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian

References

Badan Pusat Statistik (BPS). (2018). Produksi tanaman dan sayuran 2018. Diakses tanggal 5 Mei 2019. <https://www.bps.go.id/indicator/55/61/4/produksi-tanaman-sayuran.html>

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2021). SNI 3707:2021 Abon daging. Diakses tanggal 10 Juli 2023. <http://sispk.bsn.go.id/SNI/DetailSNI/13325>

Cahya, -M., Hartanto, -R., Novita, -D., 2014. Kajian penurunan mutu dan umur simpan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) segar dalam kemasan plastik polypropylene pada suhu ruang dan suhu rendah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 3(1), 35–48. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTP/article/view/380

Córdova, -A., Quezada, -C., Saavedra, -J., 2011. A MALST method comparison over univariate kinetic modeling for determination of shelf-life in cereal snack of dried apples. Procedia Food Science, 1, 1045-1050. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.156

Dewi, E, -N., Ibrahim, -R., Yuaniva, -N., 2011. The shelf- life of seasoned fish meat floss (abon ikan) made from red tilapia (Oreochromis niloticus Trewavas)processed by different frying methods. Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 4(2), 6–12. https://doi.org/10.14710/ijfst.6.2.6-12

Domínguez, -R., Pateiro, -M., Gagaoua, -M., Barba, F, -J., Zhang, -W., Lorenzo, J, -M., 2019. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), 1–31. https://doi.org/10.3390/antiox8100429.

Fan, -X., Jiao, -X., Liu, -J., Jia, -M., Blanchard, -C., Zhou, -Z., 2021. Characterizing the volatile compounds of different sorghum cultivars by both GC-MS and HS-GC-IMS. Food Research International, 140, 1-11. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109975

Gotoh, -N., Wada, -S., 2006. The importance of peroxide value in assessing food quality and food safety. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(5), 473-474. https://doi.org/10.1007/s11746-006-1229-4

Hasibuan, M, -N., Indarti, -E., Erfiza, N, -M., 2020. Analisis organoleptik (aroma dan warna) dan nilai tba dalam pendugaan umur simpan bumbu mi Aceh dengan metode accelarated shelf-life testing (ASLT) menggunakan persamaan arrhenius. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 11(2), 69–74. https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i2.14534

Hayun, -H., Zahra, -A., Lutfika, -H., 2020. Antioxidants effect of two aminomethyl derivatives of 2-methoxyphenol on thermal and storage oxidative stability of coconut oil. Current Research in Nutrition and Food Science, 8(2), 516–523. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.2.17

Hori, K., Koh, F, -H., Tsumura, -K., 2019. A metabolomics approach using LC TOF-MS to evaluate oxidation levels of edible oils. Food Analytical Methods, 12(8), 1799–1804. https://doi.org/10.1007/s12161-019-01525-4

Hutajulu, E, -C., Nurjazuli, -N., Wahyuningsih, N, -E., 2020. Hubungan jenis minyak goreng, suhu, dan ph terhadap kadar asam lemak bebas pada minyak goreng pedagang penyetan. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 19(5), 375–378. https://doi.org/10.14710/mkmi.19.5.375-378

Jamaluddin P, M. 2018. Perpindahan Panas dan Massa pada Penyangraian dan Penggorengan Bahan Pangan. Badan Penerbit Universitas Negeri Makasar, Makasar. http://eprints.unm.ac.id/17662/

Kumalasari, -R., Desnilasari, -D., Wadhesnoeriba, S, -P., 2018. Evaluasi mutu kimia dan organoleptik mi kering bebas gluten dari tepung komposit jagung-singkong selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 23(3), 173–182. https://doi.org/10.18343/jipi.23.3.173

Kurniati, -Y., Susanto, W., -H., 2015. Pengaruh basa NaOh dan kandungan ALB CPO terhadap kualitas minyak kelapa sawit pasca netralisasi. Jurnal Pangan dan Agorindustri, 3(1), pp. 193–202. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/124

Montesqrit, -M., Ovianti, -R., 2013. Effect of temperature and storage time of fish oil and fish oil microcapsules stabilities. Jurnal Peternakan Indonesia, 15(1), 62–68. https://doi.org/10.25077/jpi.15.1.62-68.2013

Nayak, P. K., Dash, U., Rayaguru, K., Krishnan, K. R., 2016. Physio-chemical changes during repeated frying of cooked oil: A Review. Journal of Food Biochemistry, 40(3), 371–390. https://doi.org/10.1111/jfbc.12215

Ningsih, -E., Suparto, -S., Sato, -A., Mustikasari, Y, -R., Dewi, R, -C., 2017. Ratio molar minyak sawit dengan etanol konsentrasi rendah dalam pembuatan biodiesel. Jurnal Teknik Kimia, 12(1), 4–6. https://doi.org/10.33005/tekkim.v12i1.836

Nurhasnawati, -H., 2017. Penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan di Jl. A.W Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 25-30. https://doi.org/10.51352/jim.v1i1.7

Saragi, M, R, -A., Sulaiman, -I., Martunis, -M., 2019. Pengaruh kemasan plastik polietilen dan polipropilen terhadap umur simpan abon ikan tongkol (Katsuwonus pelamis) dengan menggunakan model arrhenius. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 4(2), 317–328. https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i2.7475

Setiarto, R, H, -B., Widhyastuti, -N., Agustin, -N., Rahmawati, -R., Wawo, A, -H., 2018. Pendugaan Umur Simpan Saus Buah Merah Pedas (Pandanus conoideus Lamk) dengan Metode Accelerated Shelf Life Test. Jurnal Keteknikan Pertanian, 6(3), 279-286. https://doi.org/10.19028/jtep.06.3.279-286

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta http://library.fmipa.uny.ac.id/opac/index.php?p=show_detail&id=584

Tridiyani., A, Dadi, R, S., Djoko, P., 2012. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum dan Non Vakum Pada Berbagai Suhu Penyimpanan Dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/56715

USDA. 2018. Oyster Mushrooms. United Stated Department of Agriculture, United State.

Yanuari, A, A. 2017. Pendugaan Umur Simpan Abon Ikan Lele Menggunakan Metode Accelerated Shelf LIfe (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151393/

Yuwono, S. S., Susanto, T., 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. http://digilib.ub.ac.id/opac/detail-opac?id=56412

Downloads

Published

2023-12-31

Issue

Section

Articles