PENGARUH TEPUNG AMPAS KEDELAI DALAM PEMBUATAN FLAKES UBI JALAR MERAH

Authors

  • Yanti Nopiani Universitas Riau
  • Dewi Fortuna Ayu Universitas Riau
  • Evy Rossi Universitas Riau
  • Yelmira Zalfiatri Universitas Riau
  • Siti Nurhajijah Universitas Riau

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2023.024.02.3

Keywords:

Ampas Kedelai, Flakes, Tepung, Ubi Jalar Merah

Abstract

          Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung ampas kedelai terhadap mutu flakes dari tepung ubi jalar merah.  Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dalam penelitian ini, dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan rasio tepung ubi jalar merah dan tepung ampas kedelai (w/w): UA0 (100:0%), UA1 ( 90:10%), UA2 (80:20%), UA3 (70:30%), dan UA4 (60:40%) dan UA5 (50:50%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan diuji lanjut dengan DNMRT pada taraf 5%. Rasio penggunaan tepung ubi jalar merah dan tepung ampas kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, ketahanan renyah flakes di dalam susu, dan uji sensori secara deskriptif dan hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Flakes terpilih adalah perlakuan UA2 (80:20%) yang memiliki kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar 5,30%, 3,87%, 1,83%, 6,52%, dan 5,59%, sementara lama kerenyahan di dalam susu selama 163 detik. Hasil uji deskriptif UA2 adalah flakes berwarna orange kecoklatan, memiliki aroma ubi jalar, bertekstur agak renyah dan memiliki rasa ubi jalar merah. Selanjutnya hasil uji hedonik UA2 menunjukkan bahwa panelis menyukai flakes dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

Author Biographies

Yanti Nopiani, Universitas Riau

Jurusan Teknologi Pertanian - Fakultas Pertanian

Dewi Fortuna Ayu, Universitas Riau

Jurusan Teknologi Pertanian - Fakultas Pertanian

Evy Rossi, Universitas Riau

Jurusan Teknologi Pertanian - Fakultas Pertanian

Yelmira Zalfiatri, Universitas Riau

Jurusan Teknologi Pertanian - Fakultas Pertanian

Siti Nurhajijah, Universitas Riau

Jurusan Teknologi Pertanian - Fakultas Pertanian

References

Adhimah, N, -N., Mulyati, A, -H., Widiastuti, -D., 2017. Substitusi tepung terigu dengan tepung ampas kedelai pada produk cookies yang kaya akan serat pangan dan protein. Ekologia. 17(1), 28–39. https://doi.org/10.33751/ekol.v17i1.811

Febriantini, -D., Mulyati, A, -H., Widiastuti, -D., 2016. Proximate and sensory properties of red sweet potatoes (Ipomea batatas (L.) Lam.) on various cooking process. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 21(1), 1–6. https://doi.org/10.18343/jipi.21.1.1

Gionte, -F., Limonu, -M., Liputo, S, -A., 2022. Karakteristik dan daya terima flakes berbahan dasar tepung ubi jalar ungu yang diformulasi dengan tepung bekatul. Jambura Journal of Food Technology. 4(1), 34–44. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13896

Hidayatullah, -A., Amukti, -R., Avicena, R, -S., Kawitantri, O, -H., Nugroho, F, -A., Kurniasari, F, -N., 2017. Substitusi tepung ampas kedelai pada mie basah sebagai inovasi makanan penderita diabetes. Indonesian Journal of Human Nutrition. 4(1), 34–47. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2017.004.01.4

Hulopi, F. 2014. Pemanfaatan Ampas Susu Kedelai Sebagai Tepung Substitusi dalam Pengolahan Kerupuk. Skripsi. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Mahmud, M, K., Hermana, M., Nazarina, S., Marudut, N, A., Zulfianto., Muhayatun, A, B., Jahari, D., Permaesih, F., Ernawati., Rugayah., Haryono, S., Prihatini, I., Raswanti, R., Rahmawati, D., Santi, Y., Permanasari, U., Fahmida, A., Sulaeman, N., Andarwulan., Atmarita., Almasyhuri, N., Nurjanah, N., Ikka, G., Sianturi, E., Prihastono., Marlina., 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Jakarta.

Mahmudah, N, -A., Amanto, B, -S., Widowati, E., 2017. Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris flakes pisang kepok samarinda (Musa paradisiaca Balbisiana) dengan subtitusi pati garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10(1), 32–40. https://doi.org/10.20961/jthp.v10i1.17490

Papunas, M, -E., Djarkasi, G, S, -S., Moningka, J, S, -C., 2013. Karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes berbahan baku tepung jagung (Zea mays L), tepung pisang goroho (Musa acuminafe, sp) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates). 3(5), 1-10. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/download/2494/2030

Pehulisa, -A., Pato, -U., Rossi, -E., 2016. Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan tepung kulit ari kacang kedelai dalam pembuatan flakes. JOM Faperta. 3(1), 1-10. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/9587/9251

Purwanti, -A., Putri, M, E, V, -E., Alviyati, -N., 2019. Optimasi ekstraksi β-karoten ubi jalar kuning (Ipomoea Batatas .L) sebagai sumber potensial pigmen alami. Prosiding Seminar Nasional ReTII Ke-14. 414–419. https://journal.itny.ac.id/index.php/ReTII/article/view/1318

Putri, -Y., Thasmi, C, -N., Adam, -M., Nurliana, -N., 2013. Efek pemberian ampas kedelai nonfermentasi dan yang difermentasi aspergillus niger terhadap jumlah folikel telur ayam kampung (Gallus domesticus). Jurnal Medika Veterinaria. 7(2), 75–78. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v7i2.2934

Rachmayani, -N., Rahayu, W, -P., Farida, D, -N., Syamsir, -E., 2017. Snack bar tinggi serat berbasis tepung ampas tahu (okara) dan tepung ubi ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 28(2), 139–149. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.139

Rani, R, -M., Ekawati, I, G, -A., Wiadnyani, A, A, I, -S., 2021. Pengaruh perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai terhadap karakteristik flakes sebagai pangan fungsional. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 10(2), 268-280 https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i02.p10

Simbolon, M, -W., Rusmarilin, -H., Julianti, -E., 2017. Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes dari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian. 5(2), 310–317. https://talenta.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/view/Meinar%20Simbolon/pdf

Spence, -C., 2017. Breakfast: The most important meal of the day?. International Journal of Gastronomy and Food Science. 8, 1–6. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.01.003

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian (Edisi 2, C). Liberty, Yogyakarta.

Susetyo, Y, A, -S., 2016. Optimasi kandungan gizi tepung ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) terfermentasi ditinjau dari dosis penambahan inokulum angkak serta aplikasinya dalam pembuatan mie basah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3), 56–63. https://doi.org/10.17728/jatp.172

Wijaya, -J., Goretti, -M., Purwanto, -M., Bernard, J, -E., Pantjajani, -T., Sukweenadhi, -J., 2023. Pengaruh penambahan tepung ampas kedelai terhadap sifat fisikokimia dan sensori kukis kacang rendah gluten tinggi serat dan protein. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 17(2), 474–484. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i2.14687

Downloads

Published

2023-08-28

Issue

Section

Articles