PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DAN PUREE BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT SUSU KAMBING

Authors

  • Fithri Choirun Nisa Universitas Brawijaya
  • Clara Andini Nurhakiki Universitas Brawijaya

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2024.025.02.6

Keywords:

Buah Nangka, Gelatin, Susu Kambing, Yoghurt

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dan puree buah nangka, serta interaksinya terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik dan struktur mikro yoghurt susu kambing. Penelitian ini menggunakan rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua (2) perlakuan, yaitu konsentrasi gelatin (1%; 1,5%; dan 2%) dan konsentrasi puree nangka (5% dan 10%), dengan pengulangan sebanyak empat (4) kali. Selanjutnya, untuk mengetahui pengaruh faktor terhadap respon dilakukan analisis dengan metode ANOVA selang kepercayaan 95%. Uji lanjut dilakukan dengan metode BNJ atau DMRT selang kepercayaan 5%. Hasil analisis menunjukkan terdapat interaksi yang berpengaruh nyata antara penambahan konsentrasi gelatin dan puree nangka terhadap parameter viskositas yoghurt susu kambing. Hasil total bakteri asam laktat (BAL) tertinggi yaitu 6,3 × 107 CFU/mL. Hasil perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo pada sampel dengan gelatin sebesar 2% dan puree buah nangka 10% dengan nilai sineresis 0,06%; viskositas 4472,66 cp; pH 4,09; dan total asam 2,03%. Dilakukan uji kesukaan pada 101 panelis dengan parameter aroma, rasa, kekentalan, warna dan overall. Kesukaan tertinggi pada penambahan gelatin 2% dan puree buah nangka 10%. Analisis struktur mikro dilakukan pada hasil perlakuan terbaik, didapatkan struktur yang lebih kompleks dan rapat akibat penambahan gelatin dan puree buah nangka.

Author Biographies

Fithri Choirun Nisa, Universitas Brawijaya

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

Clara Andini Nurhakiki, Universitas Brawijaya

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

References

Adrianto, -R., Wiraputra, -D., Jyoti, M, -D., Andaningrum, A, -Z., 2020. Total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, sineresis, total padatan terlarut dan sifat organoleptik yoghurt metode back slooping. Jurnal AgriTechno. 13(2), 105–111. https://doi.org/10.20956/at.v13i2.358

Begum, -R., Aziz, M, -G., Uddin, M, -B., Yusof, Y, -A., 2014. Characterization of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) waste pectin as influenced by various extraction conditions. Agriculture and Agricultural Science Procedia. 2, 244–251. https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2014.11.035

Cahyanti, A, -N., Sampurno, -A., Nofiyanto, -E, Iswoyo, -I., 2021. Pertumbuhan starter dengan memanfaatkan nangka dan cempedak sebagai additif gula pada yogurt susu kambing. Journals and Proceedings Fakultas Peternakan Unseod. 8, 482–489. https://www.jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1196

Costa, M, -P., Frasao, B, -S., Silva, A, C, -O., Freitas, M, -Q., Franco, R, -M., Conte-Junior, C, -A., 2015. Cupuassu (Theobroma grandiflorum) pulp, probiotic, and prebiotic: influence on color, apparent viscosity, and texture of goat milk yogurts. Journal of Dairy Science. 98(9), 5995–6003. https://doi.org/10.3168/jds.2015-9738

de Garmo, EP, Sullivan, WG, Candra, CR. 1984. Engineering Economi 7th edition. New York: Mc Millan Publ. Co.

Domagała, -J., Wszołek, -M., Tamime, A, -Y., Kupiec-Teahan, -B., 2013. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis, and microstructure of set-type goat’s milk yoghurt during the storage period. Small Ruminant Research. 112, 154–161. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.12.003

Faiqoh, Munfarida, -H., Armadani, M, -T., A’rifah, F, -A., Sofiyan, -A., Susilaningrum, D, F., 2022. Analisis perbandingan yoghurt dari olahan susu sapi jenis friesian holstein (PFH) dan kambing jenis etawa. Jurnal Pendidikan Biologi. 3(1), 28–33. https://doi.org/10.31002/nectar.v3i1.1969

Fetahagić, -S., Denin-Djurdjević, -J., Jovanović, -S., Maćej, -O., 2004. Influence of selected factors on the viscosity of set style yoghurt and acid casein gel at constant speed of spindle rotation. Journal of Agricultural Sciences. 49(2), 233–250. http://joas.agrif.bg.ac.rs/sites/joas.agrif.bg.ac.rs/files/article/pdf/128-1450-81090402233f.pdf

Hidayat, I, -R., Kusrahayu, Mulyani, -S., 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH, dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal. 2(1), 160–167. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj/article/view/2083/2101

Ismawati, -N., Nurwantoro, Pramono Y, -B., 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris l.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3), 89–93. https://doi.org/10.17728/jatp.181

Kenari, R, -E., Razavi, -R., 2021. Effect of sonication conditions: Time, temperature and amplitude on physicochemical, textural and sensory properties of yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 74, 332–343. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12761

Lailia, R, -P., Kentjonowaty, -I., Dinasari, -I., 2023. Pengaruh lama simpan yoghurt susu kambing dengan penambahan sari jambu biji merah (Psidium gujava l.) terhadap total mikroba dan uji organoleptik. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 6, 177–184. https://jim.unisma.ac.id/index.php/fapet/article/view/19783

Masanahayati, D, -S., Setyawardani, -T., Rahardjo, A, H, -D., 2022. Pengaruh penambahan sumber protein yang berbeda terhadap viskositas, sineresis, dan whc yogurt susu kambing. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan IX dengan Tema Peluang dan Tantangan Pengembangan Peternakan Berbasis Sumberdaya Lokal untuk Mewujudkan Kedaulatan Pangan Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. pp. 366–373. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1642

Mudgil, -P., Jumah, -B., Ahmad, -M., Hamed, -F., Maqsood, -S., 2018. Rheological, micro-structural and sensorial properties of camel milk yogurt as influenced by gelatin. LWT- Food Science and Technology. 98, 646–653. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.008

Nguyen, H, T, -H., Afsar, -S., Day, -L., 2018. Differences in the microstructure and rheological properties of low-fat yoghurts from goat, sheep, and cow milk. Food Research International. 108, 423–429. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.040

Nguyen, P, T, -M., Kravchuk, -O., Bhandari, -B., Prakash, -S., 2017. Effect of different hydrocolloids on texture, rheology, tribology, and sensory perception of texture and mouthfeel of low-fat pot-set yoghurt. Food Hydrocolloids. 72, 90–104. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.05.035

Oktaviani, -M., Sumarmono, -J., Rahardjo, A, H, -D., 2022. Pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap Water Holding Capacity (WHC) dan sineresis yoghurt susu sapi. Journals and Proceedings Fakultas Peternakan Unseod. 9, 601–607. https://www.jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1655

Onik, J, -C., Ali, M, -A., Rahman, M, -H., Ali, S, M, -Y., Iqbal, M, -N., 2015. Formulation and nutritional analysis of jackfruit yogurt. International Journal of Business, Social and Scientific Research. 3(4), 258–262. https://www.ijbssr.com/journal/detailsview/formulation-and-nutritional-analysis-of-jackfruit-yogurt-14013115

Pancar, E, -D., Andiç, -S., Boran, -G., 2016. Comparative effects of fish and cow gelatins and locust bean gum on chemical, textural, and sensory properties of yogurt. Journal of Aquatic Food Product Technology. 25,843–853. https://doi.org/10.1080/10498850.2014.944293

Ramadhani, -F., Yulistiani, -R., Priyanto, A, -D., Estiasih, -T., Putranto, A, -W., 2022. Analisis preferensi konsumen susu pasteurisasi pulsed electric field “milkaya” di Cv Milkinesia Nusantara. Jurnal Pangan dan Agroindustri 10(4), 204-215. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.04.3

Vital, A, C, -P., Goto, P, -A., Hanai, L, -N., da Costa, S, M, -G., de Abreu Filho, B, -A., Nakamura, C, -V., Matumoto-Pintro, P, -T., 2015. Microbiological, functional, and rheological properties of low-fat yogurt supplemented with Pleurotus ostreatus aqueous extract. LWT - Food Science and Technology. 64(2), 1028–1035. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.003

Rahmawati, -D., Kusnadi, -J., 2017. Penambahan sari buah murbei (Morus alba L) dan gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt susu kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5, 83–94. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/547

Rasbawati., Irmayani., Novieta, -I., Nurmiati., 2019. Karakteristik organoleptik dan nilai pH yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 7(1), 41–46. https://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/25041

Sampurno, -A., Cahyanti, A, -N., Novianto, -E., 2020. Karakteristik yoghurt susu kambing buah nangka dan cempedak. Pengembangan Rekayasa dan Teknologi. 4(2), 121–128. https://journals.usm.ac.id/index.php/jprt/article/download/2990/pdf

Setyani, -A., Legowo, -A., Mulyani, -S., Al-Baari, -A., 2013. Perubahan warna dan aroma pada proses glikasi susu kambing dengan D-glukosa dan rare sugar. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2), 101–203. https://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/126

Shi, -J., Han, Y, -P., Zhao, X, -H., 2017. Quality attributes of set-style skimmed yoghurt affected by the addition of a cross-linked bovine gelatin. CYTA - Journal of Food. 15(2), 320–325. https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1255914

Sinaga, -K., Sihombing, J, -M., Sarri, R, -P., 2020. Uji organoleptik yoghurt susu kambing peternakan etawa (PE) dengan penambahan jus buah strawberri. Jurnal Peternakan Unggul. 3(1), 1–7. https://doi.org/10.36490/jpu.v3i1.155

SNI, 2009. SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional, Indonesia

Sujono, -S., Rofat, M, R, -A., Kusuma, -H., Khotimah, -K., 2019. Tekstur yoghurt susu kambing dengan perbedaan jenis starter dan lama fermentasi. PengabdianMu: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat. 4(2),55–60. https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v4i2.687

Sutedjo, K, -S., Nisa, F, -C., 2015. Konsentrasi sari belimbing (Averrhia carambola L.) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2), 582–593. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/176/185

Tarwendah, I, -P., 2017. Jurnal review: Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2), 66–73. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/531/388

Trianie, F, -A., Rustanti, -N., 2014. Pengaruh fortifikasi besi dan zinc terhadap total bakteri asam laktat, pH, dan organoleptik yoghurt susu kambing sinbiotik. Journal of Nutrition College. 3(4), 517–522. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.6845

Tursina., Irfan., Haryani, -S., 2019. Tingkat penerimaan panelis terhadap yoghurt dengan perlakuan lama fermentasi, jenis susu dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 4(3), 65–74. https://doi.org/10.17969/jimfp.v4i3.11637

Vianna, F, -S., Canto, A, C, -V., Lima, B, -C., Salim, A, -P., Balthazar, C, -F., Costa, M, -P., Panzenhagen, -P., Rachid, -R., Franco, R, -M., Junior, C, A, -C., de Oliveira Silva, A, -C., 2019. Milk from different species on physicochemical and microstructural yoghurt properties. Ciencia Rural. 49(6), 1–15. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180522

Wang, -L., Wu, -T., Zhang, -Y., Yang, -K., He, -Y., Deng, -K., Liang, -C., Gu, -Y., 2022. Comparative studies on the nutritional and physicochemical properties of yoghurts from cows’, goats’, and camels’ milk powder. International Dairy Journal. 138, 1–12. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105542

Wibawanti, J, M, -W., Rinawidiastuti, -R., 2018. Sifat fisik dan organoleptik yogurt drink susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3

Yusa, -M., Ismail., Razali., Ferasyi, T, -R., Panjaitan, -B., 2017. Analisis kadar lemak susu kambing peranakan etawa sebelum dan sesudah dipasteurisasi di peternakan Lamnyong Kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner. 2, 35–40. https://doi.org/10.21157/jim%20vet..v2i1.5887

Yustendi, -D., Wardani, -S., Mulyadi., 2021. Pengaruh lama penyimpanan yogurt susu kambing dengan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap pH, protein dan bakteri asam laktat. Jurnal Agriflora. 5, 47–51. http://jurnal.abulyatama.ac.id/index.php/agriflora/article/view/1941/870

Zainoidin, K, -H., Baba, -H., 2009. The effect of hylocereus polyrhizus and hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis, and antioxidant activity in yogurt. World Academy of Science, Engineering and Technology, 60, 361-366. https://doi.org/10.5281/zenodo.1078639

Zulius, -A., 2017. Rancang bangun monitoring pH air menggunakan soil moisture sensor di SMK N 1 Tebing Tinggi Kabupaten Empat Lawang. Jurnal Sistem Komputer Musirawas. 2(1), 37–43. https://doi.org/10.32767/jusikom.v2i1.46

Downloads

Published

2024-08-31

Issue

Section

Articles