KARAKTERISASI BERAS ANALOG KULIT APEL MANALAGI (Malus sylvestris) PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN YANG BERBEDA
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2024.025.03.4Keywords:
Beras Analog, Kulit Apel, PengeringanAbstract
Beras analog adalah produk olahan yang berbentuk seperti butiran beras, tetapi terbuat dari bahan pangan non-beras seperti tepung kulit apel manalagi, tepung porang, dan tepung kacang merah. Pengeringan adalah tahap penting dalam pembuatan beras analog fungsional untuk memastikan kadar air bahan di bawah 15%, sehingga beras dapat disimpan dengan aman untuk waktu yang lebih lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa laju pengeringan dan sifat fisik beras analog yang dikeringkan pada suhu 40, 50, 60, dan 70°C serta menentukan suhu pengeringan paling optimal dalam memperoleh karakteristik terbaik dari beras analog. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung kulit apel, pembuatan beras analog, dan pengeringan pada suhu 40, 50, 60, dan 70°C. Pengamatan meliputi perubahan kadar air, laju pengeringan, densitas kamba dan perubahan atribut warna (L, a*, b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan tertinggi pada suhu 70°C. Suhu pengeringan optimal pada 70°C dengan kadar air beras analog 5,20%, densitas kamba 0,455 g/mL dan warna pada derajat kecerahan (L*) 66,50, derajat kemerahan (a*) 9,75, dan derajat kekuningan (b*) 24,90.
References
Adinugraha, -F., Hanson, -L., Yonathan, -S., 2018. Potensi beras analog sukun semi instan (Artocarpus communis) sebagai bahan pangan alternatif. Surya Agritama. 7(1), 19–34. http://ejournal.umpwr.ac.id/index.php/surya-agritama/article/view/4942/4531
Afolabi, T, -J., Tunde-Akintunde, T, -Y., Adeyanju, J, -A., 2015. Mathematical modeling of drying kinetics of untreated and pretreated cocoyam slices. Journal of Food Science and Technology. 52(5), 2731–2740. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1365-z
Ainia, -N., Munarso, S, -J., Annisaa, F, -S., Jayanthia, T, -T., 2019. Karakteristik beras analog dari tepung jagung-kacang menggunakan agar-agar sebagai bahan pengikat. Penelitian Pascapanen Pertanian. 16(1), 1–9. https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.1-9
Amanto, B, -S., Siswanti, -S., Atmaja, -A., 2015. Kinetika pengeringan temu giring (Curcuma Heyneana Valeton & van Zijp) menggunakan cabinet dryer dengan perlakuan pendahuluan blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2), 107–114. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12900
Andriani, -M., Ananditho, B, -K., Nurhartadi, -E., 2013. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik dan sensoris tepung tempe “Bosok”. Teknologi Hasil Pertanian. 6(2), 95–103. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13522
BPOM. (2011). Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan
Budijanto, -S., Andri, Y, -I., Faridah, D, -N., Noviasari, -S., 2017. Karakterisasi kimia dan efek hipoglikemik beras analog berbahan dasar jagung, sorgum, dan sagu aren. Agritech. 37(4), 402-409. https://doi.org/10.22146/agritech.10383.
Budijanto, -S., Yuliyanti., 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasi pada pembuatan beras analog. Teknologi Pertanian, 13(3), 177–186. https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/download/372/735
Hasibuan, -R., 2004. Mekanisme Pengeringan. Thesis. Universitas Sumatera Utara. Medan
Hawa, L, -C., Rhomadhona, -W., Putranto, A, -W., 2022. Physicochemical characteristics of instant boiled rice: study of sodium citrate concentration and soaking time. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 11(4), 561-573. https://doi.org/10.23960/jtep-l.v11i4.561-573
Hawa, L, -C., Sugesti, -A., Laily, A, -N., Yosika, N, I, -W., Wibisono, -Y., Sutan, S, -M., 2021. Drying cabya (Piper retrofractum Vahl.) at three ripeness stages. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 733(1), 1-7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012011
Hawa, L, -C., Ubaidillah, Wibisono, -Y., 20119. Proper Model of thin layer drying curve for taro (Colocasia esculenta L. Schott) chips. International Food Research Journal. 26(1), 209–216. https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20193185037
Klomklao, -P., Kuntinugunetanon, -S., Wongkokua, -W., 2017. Moisture content measurement in paddy. Journal of Physics: Conference Series. 901. 1-4
Kurniawati, -M., 2013. Stabilisasi Bekatul dan Penerapannya pada Beras Analog. Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kusnandar, -F., Khonza, -M., Budijanto, -S., 2017. Perubahan Mutu Beras Analog Jagung Selama Penyimpanan dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode ASLT Model Arrhenius. Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Massini, -L., Rico, D, A, B, M, -D., Barry-Ryan, -C., 2013. Valorisation of apple peels. European Journal of Food Research & Review. 3(1), 1–15. https://doi.org/10.21427/D7R32T
Pudjihastuti, -I., Supriyo, -E., Devara, H., -R., 2021. Pengaruh rasio bahan baku tepung komposit (ubi kayu, jagung dan kedelai hitam) pada kuliatas pembuatan beras analog. Gema Teknologi. 21(2), 61–67. https://doi.org/10.14710/gt.v21i2.32923
Purnamasari, S, -A., 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Water. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan
Puteri, R, A, -M., Mutmainah, Setiadi, M, -B., 2018. Perancangan alat sampling pasir silica dalam proses pengecekan di PT. HXZ. Seminar Nasional Sains Dan Teknologi 2018, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Jakarta, pp. 1-5. https://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek/article/download/3507/2639
Putra, G, -H., Nurali, E, J, -N., Koapaha, -T., Lalujan, L, -E., 2012. Pembuatan beras analog berbasis tepung pisang goroho (Musa Acuminate) dengan bahan pengikat carboximethyl celluloce (CMC). Cocos. 2(4), 1–10. https://doi.org/10.35791/cocos.v2i4.1702
Risdianti, -D., Murad, Putra, G, M, -D., 2019. Kajian pengeringan jahe (Zingiber Officinale Rosc) berdasarkan perubahan geometrik dan warna menggunakan metode image analysis. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosistem. 7(2), 249–257. https://doi.org/10.29303/jrpb.v4i2.35
Sadeka, N, -F., Yulianab, N, -D., Prangdimurtc, -E., Priyosoeryantod, B, -P., Budijantoe, -S., 2016. Potensi beras analog sebagai alternatif makanan pokok untuk mencegah penyakit degeneratif. Pangan, 25(1), 62–72. https://www.jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/307/283
Sede, V, -J., Mamuaja, C, -F., Djarkasi, G, S, -S., 2015. Kajian sifat fisik kimia beras analog pati sagu baruk modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) dengan penambahan tepung komposit. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(2), 24–35. https://media.neliti.com/media/publications/98253-ID-none.pdf
Setyopratomo, -P., 2012. Model matematika pengeringan lapis tipis wortel. Jurnal Teknik Kimia. 6(2), 54-59. https://doi.org/10.33005/jurnal_tekkim.v6i2.386
Srihari, -E., Lingganingrum, F, -S., Alvina, -I., Anastasia, -A., 2016. Rekayasa beras analog berbahan dasar campuran tepung talas, tepung maizena, dan ubi jalar. Jurnal Teknik Kimia. 11, 14–20. https://doi.org/10.33005/jurnal_tekkim.v11i1.824
Susilo, -B., Sumarlan, S, -H., Wibisono, -Y., Puspitasari, -N., 2016. Pengaruh pretreatment dan lama waktu ekstraksi terhadap karakteristik ekstrak kulit jeruk purut (Citrus hystrix D.C) menggunakan ultrasonic assisted extraction (UAE). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem. 4(3), 230–241. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/383
Triasih, -D., Laksanawati, A, -T., Nurlailatul, -S., 2020. Karakteristik penambahan angkak terhadap sifat fisik dan organoleptik salami. Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif. 6(1), 1233–1240. https://proceeding.isas.or.id/index.php/sentrinov/citationstylelanguage/get/chicago-author-date?submissionId=330&publicationId=16
Wahyuni, -S., Armadani, F, -I., 2015. Kajian pembuatan beras analog berbasis produk wikau maombo instan. Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan, Universitas Halu Ole, Kendari, pp. 226-233. http://karyailmiah.uho.ac.id/karya_ilmiah/SriW/21.KAJIAN_PEMBUATAN_BERAS.pdf
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Yuwono, S. -S., Febrianto, -K., Dewi, N, -S., 2013. Pembuatan beras tiruan berbasis modified cassava flour (mocaf): Kajian proporsi mocaf : Tepung beras dan penambahan tepung porang. Teknologi Pertanian. 14(3). 175–182. http://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=309673&val=7353&title=Mocaf
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Rizal Nur Alfian, La Choviya Hawa, Joko Prasetyo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal
