KARAKTERISASI ROTI BOLU MANIS BERBASIS MOCAF (Modified Cassava Flour) TERKOMPOSIT SERBUK DAUN KELOR SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI

Authors

  • Herlina Universitas Jember
  • Siti Nur Shaidah Universitas Jember
  • Asmak Afriliana Universitas Jember
  • Yuli Wibowo Universitas Jember
  • Siswoyo Soekarno Universitas Jember
  • Andy Eko Wiyono Universitas Jember

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2024.025.02.7

Keywords:

Aktivitas Antioksidan, MOCAF, Roti Bolu Manis, Serbuk Daun Kelor

Abstract

Roti bolu manis berbasis MOCAF terkomposit serbuk daun kelor merupakan salah satu inovasi produk pangan olahan non gluten. Penggunaan MOCAF sebagai bahan pengganti terigu aman untuk penderita yang intoleran terhadap gluten. Serbuk daun kelor yang kaya akan protein, serat, dan senyawa bioaktif dapat meningkatkan nilai gizi dan fungsional roti bolu manis. Penelitian ini berguna mengidentifikasi pengaruh rasio MOCAF dan serbuk daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori roti bolu manis berbasis MOCAF terkomposit serbuk daun kelor. Rancangan penelitian berbasis Rancangan Acak Lengkap (RAL) serta 4 (empat) ulangan perlakuan. Faktor  perlakuan adalah rasio MOCAF dan serbuk daun kelor, yaitu: (A1)=100:0; (A2)=98:2; (A3)=96:4; (A4)= 94:6; (A5)=92:8; dan (A6)=90:1. Hasil penelitian yaitu rasio MOCAF dan serbuk daun kelor berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori. Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas pada perlakuan A4 dengan rasio MOCAF 96 g dan serbuk daun kelor 4 g (A4) dan nilai daya kembang sekitar 18,22%; kadar air 28,33%; kadar protein 9,56%; kadar serat kasar 2,91%; aktivitas antioksidan 53,46%; dan polifenol total 0,45 mg GAE/g, tingkat kesukaan pada atribut rasa 5,16; aroma 4,60; warna 4,52; tekstur 4,24; dan 3,96 secara keseluruhan.

Author Biographies

Herlina, Universitas Jember

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Siti Nur Shaidah, Universitas Jember

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Asmak Afriliana, Universitas Jember

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Yuli Wibowo, Universitas Jember

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Siswoyo Soekarno, Universitas Jember

Program Studi Teknik Pertanian

Andy Eko Wiyono, Universitas Jember

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

References

AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Edition. American Association of Cereal Chemists, USA

AACC. 2005. American Association of Cereal Chemists Approved Methods (11th Ed). American Association of Cereal Chemists, USA

Abouel-Yazeed, A, -M., 2019. Usage of moringa leaves as a component in some foodstuff. Journal of Food and Dairy Sciences. 10(10), 365-371. https://doi.org/10.21608/jfds.2019.59706

Adawyah, -R. 2016. Pengantar Teknologi Hasil Perikanan. Bumi Aksara. Jakarta

Agrahar-Murugkar, -D., Dixit-Bajpai, -P., 2020. Physicochemical, textural, color, nutritional, scanning electron microscopy and sensorial characterization of calcium-rich breads fortified with sesame, malted finger millet, cumin and moringa leaves. Nutrition and Food Science. 50(1), 47–60. https://doi.org/10.1108/NFS-03-2019-0101

Alcázar-Alay, S. C., dan Meireles M. A. A. 2015. Physicochemical properties, modifications, and applications of starches from different botanical sources. Food Science and Technology (Brazil). 35(2), 215–236. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6749

Alfi, -A., 2020. Pengaruh virgin coconut oil (VCO) terhadap karakteristik dan umur simpan roti manis. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 5(1), 1-21. https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3643

Angelina, -C., Swasti, Y, R., Pranata, F, -S., 2021. Peningkatan nilai gizi produk pangan dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera): Review. Jurnal Agroteknologi. 15(1), 79-93. https://doi.org/10.19184/j-agt.v15i01.22089

Apriliani, M, -W., 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) pada Pembuatan Keju Mozzarella Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik. Thesis. Universitas Brawijaya. Malang.

Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Bali : Universitas Udayana.

Aryani, N, -S., Mustofa, -A., Wulandari, Y, -W., 2019. Karakteristik roti tawar subtitusi tepung kentang (Solanum tuberosum L.) dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera Lamk.). 4(2), 65-73. https://doi.org/10.33061/jitipari.v4i2.3148

Astuti, R, -M., 2015. Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti bolu manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan tekstur. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga. 2(2), 61-79. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v2i2.6433

Augustyn, G, -H., Tuhumury, H, C, -D., Dahoklory, -M., 2017. Pengaruh penambahan tepung daun kelor (moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia biscuit mocaf (modified cassava flour). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian. 6(2), 52-58. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.52

Badriyah, -B., Achmadi, -J., Nuswantara, L, -K., 2017. Kelarutan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan daun kelor (Moringa oleifera) di dalam rumen secara in vitro. Jurnal Peternakan Indonesia. 19(3), 116-121. https://doi.org/10.25077/jpi.19.3.116-121.2017

Baek, C, -W., Lee, J, -H., 2021. Evaluation of the quality characteristics of protein cubes supplemented with moringa leaf (Moringa oleifera Lam.) and green tea powders. Korean Journal of Food Preservation. 28(4), 456-468. https://doi.org/10.11002/kjfp.2021.28.4.456

Bourekoua, -H., Rozylo, -R., Dziki, U, G., Benatallah, -L., Zidoune, M, -N., Dziki, -D., 2018. Evaluation of physical, sensorial, and antioxidant properties of gluten-free bread enriched with Moringa oleifera leaf powder. European Food Research and Technology. 244, 189-195. https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-017-2942-y

BPS. 2022. Impor Biji Gandum dan Meslin Negara Asal Utama. Badan Pusat Statistik, Indonesia

BSN. 1992. SNI 01-2891-2015 Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Indonesia

Dahlia L. 2014. Hidup Sehat tanpa Gluten. Jakarta: Gramedia-Press.

Damayanti, D, -A., Wahyuni, -W., Wena, -M., 2014. Kajian kadar serat, kalsium, protein, dan sifat organoleptik chiffon cake berbahan MOCAF sebagai alternatif pengganti terigu. Teknologi dan Kejuruan. 37(1), 73–82. http://mulok.lib.um.ac.id/index.php?p=show_detail&id=61167

Data Kemenkes RI. 2019. Tabel komposisi pangan indonesia (TKPI). Dilihat: 15 Oktober 2022. <https://m.andrafarm.com>

de Garmo ED, Sullivan WG, Canada, JR. 1984. Engineering Economy. New York: Mac Millan Publishing.

Devisetti, -R., Sreerama, Y, -N., Bhattacharya, -S., 2016. Processing effects on bioactive components and functional properties of Moringa leaves: Development of a snack and quality evaluation. Journal of Food Science and Technology. 53, 649–657. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1962-5

Dewi, D, -P., 2018. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fsik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia. 1(2), 104-112. https://doi.org/10.35842/ilgi.v1i2.22

Dwiani, -A., Yuniartini, N, L, P, -S., 2022. Kajian sifat kimia brownies panggang dengan substitusi MOCAF dan tepung kelor. Jurnal Agrotek Ummat. 9(1), 1-9. https://journal.ummat.ac.id/journals/17/articles/6731/submission/editor/6731-22794-1-ED.docx

El-Gammal, R, -E., Ghoneim, G, -A., dan ElShehawy, S, -M., 2016. Effect of moringa leaves powder (Moringa oleifera) on some chemical and physical properties of pan bread. Journal of Food and Dairy Sciences. 7(7), 307–314. https://jfds.journals.ekb.eg/article_46005_54f31f7f38357bbda88a841344245396.pdf

Gopalakrishnan, -L., Doriya, -K., Kumar, D, -S., 2016. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. Food Science and Human Wellness. 5(2), 49-56. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.04.001

Hakim, M, A, -A., Dahlia, -M., Alsuhendra., 2021. Pengaruh penambahan tepung daun kelor pada pembuatan cupcake terhadap daya terima konsumen. Jurnal Sains Boga. 4(1), 22-27. https://doi.org/10.21009/jsb.004.1.04

Hasniar, Rais, -M., Fadilah, -R., 2019. Analisis kandungan gizi dan uji organoleptik pada bakso tempe dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5, 189 – 200.

Hastuti, -S., Suryawati, -S., Maflahah, -I., 2016. Pengujian sensoris nugget ayam fortifikasi daun kelor. Agrointek. 9(1), 71-75. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i1.2126

Helingo, -Z., Liputo, S, -A., Limonu, -M., 2021. Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas roti dengan berbahan dasar tepung sukun. Jambura Journal of Food Technology. 3(2), 1-12. https://doi.org/10.37905/jjft.v3i2.7515

Hutching, JB. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. Maryland: Aspen Pub.

Indriasari, -Y., Basrin, -F., Salam, M, B, H, -B., 2019. Analisis penerimaan konsumen Moringa Biscuit (biskuit kelor) diperkaya tepung daun kelor (Moringa oleifera). Agroland: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 26(3), 221-229. https://doi.org/10.22487/agrolandnasional.v26i3.996

Kartikasari, S, -N., Sari, -P., Subagio, -A., 2016. Karakterisasi sifat kimia, profil amilografi (RVA) dan morfologi granula (SEM) pati singkong termodifikasi secara biologi. Jurnal Agroteknologi, 10(01), 12-24. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/4472/3327

Kartikasari, S, -N., Sari, -P., Subagio, -A., 2019. The effect of improver addition on sweet bread made from wheat flour. Food ScienTech Journal. 1(1), 8-19. https://doi.org/10.33512/fsj.v1i1.6193

Kiranawati, T, -M., Wibowotomo., -B., Nurjanah, -N., 2020. Moringa leaves flour and tengger potato flour as composite flour for GFCF diets. Proceedings of the 2nd International Conference Social, Applied Science, and Technology in Home Economics, pp. 108-113. https://doi.org/10.2991/assehr.k.200218.018

Krissetiana, -H., Kiswanto, -Y., Suyanto, -R., 2020. Perlakuan proofing terhadap sifat sensoris roti MOCAF. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 5(1), 1-11. https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3638

Lee, C, -C., Lin, S, -D., 2008. Effect of GABA tea on quality characteristics of chiffon cake. Cereal Chemistry, 85(1), 31–38. https://doi.org/10.1094/CCHEM-85-1-0031

López, E, -P., Pérez, G, -T., de Erramouspe, P, L, -J., Cuevas, C, -M., 2013. Effect of Brea Gum on the characteristics of wheat bread at different storage times. Food Science and Technology. 33(4), 745–752. https://doi.org/10.1590/S0101-20612013000400021

Mazidah, Y, -F., Kusumaningrum, -I., Safitri, D, -E., 2018. Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan crackers sumber kalsium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan). 3(2), 67-79. https://doi.org/10.22236/argipa.v3i2.2462

Medho, -M., Mohamad, V, -E., 2021. Penerimaan sensori roti jagung yang difortifikasi tepung daun kelor (Moringa oleifera). Partner. 26(1), 1468-1480. https://doi.org/10.35726/jp.v26i1.487

Michalska, -A., Amigo-Benavent, -M., Zielinski, -H., del Castillo, M, -D., 2008. Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science. 48(1), 123–132. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.08.012

Mishra, -S., Mishra, -S., Kumari, -S., Bharali, -D., 2021. Evaluation of nutritional and microbial properties of bread developed by incorporating Moringa oleifera leaves and fenugreek leaves. Asian Food Science Journal. 20(1), 93–101. https://doi.org/10.9734/afsj/2021/v20i730325

Moyo, -B., Masika, P, -J., Muchenje, -V., 2012. Antimicrobial activities of Moringa oleifera lam leaf extracts. African Journal of Biotechnology. 11(11), 2797-2802. https://doi.org/10.5897/ajb10.686

Najla, -L. 2021. Pengembangan Produk Roti Bolu Manis dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Nurdin, -J., 2018. Strategi pemasaran tepung MOCAF sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada industri pangan olahan di makassar. Jurnal Ilmiah METANSI” Manajemen dan Akuntansi”. 1(2): 59-65. https://doi.org/10.57093/metansi.v1i2.66

Pawiwara, -I., Triastuti, -D., Baharta, -R., 2023. Karakteristik roti tawar substitusi tepung bekatul dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa. 5(1), 1-8. https://doi.org/10.31962/jiitr.v5i1.110

Pontang, G, -S., Wening, D, -K., 2021. Formulasi snack bar berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kacang merah sebagai makanan selingan bagi atlet. Journal of Nutrition College. 10(3), 218-226. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i3.29278

Pusuma, D, -A., Praptiningsih, -Y., Choiron, -M., 2018. Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi. 12(1), 29-42. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886

Rahmi, -Y., Wani, Y, -A., Kusuma, T, -S., Yuliani, S, -C., Rafidah, -G., Azizah, T, -A., 2019. Profil mutu gizi, fisik, dan organoleptik mie basah dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Indonesian Journal of Human Nutrition. 6(1), 10-21. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2

Risti, -Y., Rahayuni, -A., 2013. Pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit. Journal of Nutrition College. 2(4), 697-703. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3833

Roihanah, M. 2014. Pengaruh jumlah karagenan dan ekstrak daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) terhadap sifat organoleptikjelly drink daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Tata Boga. 3(3), 96–105. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/9038

Salimah, D, -M., Lindriati, -T., Purnomo, B, -H., 2015. Sifat fisik dan kimia puree jambu biji merah (Psidium guajava L.) dengan penambahan gum arab dan gum xanthan. Jurnal Agroteknologi, 9(2), 145–155. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/3540/2750

Sari, Y, -K., Adi, A, -C., 2017. Daya terima, kadar protein dan zat besi cookies subtitusi tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai. Media Gizi Indonesia. 12(1), 27-33. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i1.27-33

Sengev, A, -I., Abu, J, -O., Gernah, D, -I., 2013. Effect of moringa oleifera leaf powder supplementation on some quality characteristics of wheat bread. Food and Nutrition Sciences. 4(3), 270–275. https://doi.org/10.4236/fns.2013.43036

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, MY. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Singleton, VL., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, RM. 1999. ‘Analysis of Total Phenols and Other Oxidation Substrates and Antioxidant By Means of Folin-Ciocalteu Reagent’ Dalam Lester, P. (ed). Methods in Enzymology. Academic Press.

Toripah, S, -S., 2014. Aktivitas antioksidan dan kandungan total fenolik ekstrak daun kelor (Moringa oleifera LAM). Pharmacon. 3(4). 37-43. https://doi.org/10.35799/pha.3.2014.6043

Varriano, J., Marston, -E., 1977. A comparison of dough preparation procedures for scanning electron microscopy. Food Technology. 31, 32-36. https://cir.nii.ac.jp/crid/1573105976301829760

Yamaguchi, -F., Saito, -M., Ariga, -T., Yoshimura, -Y., Nakazawa, -H., 2000. Free radical scavenging activity and antiulcer activity of garcinol from Garcinia indica fruit rind. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2320–2325. https://doi.org/10.1021/jf990908c

Yasa, I, W, -S., Zainuri, -Z., Zaini, M, -A., Hadi, -T., 2016. Mutu roti berbahan dasar MOCAF formulasi dan metode pembuatan adonan. Pro Food. 2(2), 120-126. https://profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/view/26/22

Zakaria, Tamrin, -A., Sirajuddin, Hartono, -R., 2012. Penambahan tepung daun kelor pada menu makanan sehari–hari dalam Upaya penanggulangan gizi kurang pada anak balita. Media Gizi Pangan. 8(1), 41-47.

Downloads

Published

2024-08-31

Issue

Section

Articles