KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER APEL MANALAGI (Malus sylvestris mill) DENGAN SUBTITUSI PISANG CANDI (Musa paradisiaca)

Lilianti Puspaningrum, Sudarminto Setyo Yuwono, Erryana Martati

Abstract


Fruit Leather merupakan salah satu olahan yang berbahan dasar buah-buahan yang dihaluskan (bubur buah) dengan cara mengurangi kadar air dari produk tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik penambahan komposisi pisang candi dalam pembuatan fruit leather apel manalagi sehingga mendapatkan produk fruit leather yang baik yang dapat diterima konsumen. Fruit Leather apel dibuat dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan komposisi apel:pisang (100% apel, 85% apel : 15% pisang, 70% apel:30% pisang dan 55% apel:45% pisang). Analisa sensori dilakukan dengan menggunakan metode Rate All That Apply (RATA). Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai kekerasan (hardness), kekompakan (cohesivenes), kelengketan (adhesiveness) dan elastisitas (springiness) penambahan pisang candi terbaik pada komposisi pembuatan fruit leather apel 70% apel:30% pisang dengan atribut sensoris rasa manis, aroma pisang, tekstur keras dan tekstur elastis.


Keywords


Apel; Fruit Leather; Pisang; Karakteristik Sensori Tekstur

Full Text:

PDF

References


Aguilera, J.M., 2016. Drying and Dried Products Under the Microscope. Food Sci. Technol. Int. 9, 137–143.

Amaliya, R.R., Putri, W.D.R., 2014. Karakter Eduble Film dari Pati Jagung dengan penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai Antibakteri. J. Pangan Dan Agroindustri 2, 43–53.

Anggraini, S.R., 2016. Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Hasil jadi Fruit Leather Nanas. J. Boga 5, 89–98.

Ares, G., Bruzzone, F., Vidal, L., Cadena, R.S., Giménez, A., Pineau, B., Hunter, D.C., Paisley, A.G., Jaeger, S.R., 2014. Evaluation of a rating-based variant of check-all-that-apply questions: Rate-all-that-apply (RATA). Food Qual. Prefer. 36, 87–95.

Armani, G., Dufour, Mestres, 2004. Resistance To Technological Stress Of Yam Starch Gel. Food Afr. Internet Pap. Food Savety Qual. Manag.

Asgar, A., D, M., 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing sebelum pengeringan kubis. J. Hortik. 16, 349–355.

Association of Official Analitycal Chemist, 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. The Association of Analitycal Chemist, Inc, USA.

Azhar, L.F., 2017. Pengaruh Asal Bahan Baku Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) dan Lama Koncing Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Sifat Sensori Dark Chocolate. (Tesis). Brawijaya, Malang.

Bertuzzi, M.A., Gottifredi, J.C., Armada, M., 2012. Mechanical properties of a high amylose content corn starch based film, gelatinized at low temperature. Braz. J. Food Technol. 15, 219–227.

Cardarelli, H.R., Aragon-Alegro, L.C., Alegro, J.H.A., de Castro, I.A., Saad, S.M.I., 2008. Effect of inulin andLactobacillus paracasei on sensory and instrumental texture properties of functional chocolate mousse. J. Sci. Food Agric. 88, 1318–1324.

Diamante, L.M., Bai, X., Busch, J., 2014. Fruit Leathers: Method of Preparation and Effect of Different Conditions on Qualities. Int. J. Food Sci. 2014, 1–12.

Sinurat, E., Murniat, 2014. Effect of drying time and temperature on the quality of jelly candy. J. Perikan. 9, 133–142.

Erawati, F., 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Pisang (Kajian Jenis Asam Pelarut Dan Rasio Bahan:Pelarut Asam) (Skripsi). Brawijaya, Malang.

Fauziah, E., Widowati, E., Atmaka, W., 2015. Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. J. Apl. Teknol. Pangan 4, 11–16.

Gardjito, Sari, 2005. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dalam Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita Maxima) Terhadap Sifat-Sifat Produknya (Skripsi). Gajah Mada, Yogyakarta.

Hastuti, B., 2016. Pektin Dan Modifikasinya Untuk Meningkatkan Karakteristik Sebagai Adsorben. Semin. Nas. Kinia Dan Pendidik. Kim. VIII 157–169.

Historiasih, R.., 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella (Skripsi). UPN “Veteran", Surabaya.

Kurniasari, A.I., Murtini, E.S., 2017. Inovasi Produk Citrus Infused Honey Tea Dengan Penambahan Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn.) (Kajian Konsentrasi Rosela Dan Lama Infusing). J. Teknol. Pertan. 18, 21–32.

Leiva Díaz, E., Giannuzzi, L., Giner, S.A., 2009. Apple Pectic Gel Produced by Dehydration. Food Bioprocess Technol. 2, 194–207.

Norazelina Sah Mohd Ismail, Nazaruddin Ramli, Norziah Mohd, Hani, Zainudin Meon, 2012. Extraction and characterization of pectin from dragon fruit (hylocereus polyrhizus) using various extraction conditions. Sains Malays. 41, 41–45.

Nurminah, N., Astuti, 2016. Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah Dan Sirsak (Skripsi). Sebelas Maret, Surakarta.

Offia-Olua, B.I., Ekwunife, O.A., 2015. Production and evaluation of the physico-chemical and sensory qualities of mixed fruit leather and cakes produced from apple (Musa Pumila), banana (Musa Sapientum), pineapple (Ananas Comosus). Niger. Food J. 33, 22–28.

Pradana, G.W., Jacoeb, A.M., Suwandi, R., 2017. Karakter Tepung Pati dan Pektin Buah Pedada Serta Aplikasinya Sebagai Bahan Baku Pembuatan Eduble Film. J. Pengolah. Has. Perikan. Indones. 20, 11.

Rahmanto, S.A., Parnanto, N.H.R., Nursiwi, A., 2014. Penambahan Gum Arab Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model

Arrhenius. J. Teknosains Pangan 3, 35–45.

Ramadhan, K., Atmaka, W., Esti Widowati, 2015. Kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (hylocereus costaricensis). 8, 115–122.

Risti, A.P., Herawati, N., 2017. Fruit Leather From Mixed Soursop (Annoma muricata L.) and Melon (Cucumis melo L.). JOM Fak. Pertan. 4, 1–15.

Sa’adah, L.I.N., Estiasih, T., 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro Dan Kecil Di Kota Batu: Kajian Pustaka. J. Pangan Dan Agroindustri 3, 374–380.

Sudarmadji, S., Bambang Haryono, Suhardi, 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Tethool, E.., 2011. Pengaruh Heat Moisture Treatment, Penambahan Gliserol Monostearat Serta Rasio Campuran Tepung Singkong Dan Pati Sagu Terhadap Sifat Fisikokimia Sohun. (Tesis). Gajah Mada, Yogyakarta.

Torley, P.J., de Boer, J., Bhandari, B.R., Kasapis, S., Shrinivas, P., Jiang, B., 2008. Application of the synthetic polymer approach to the glass transition of fruit leathers. J. Food Eng. 86, 243–250.

Torres, C.A., Romero, L.A., Diaz, R.I., 2015. Quality and sensory attributes of apple and quince leathers made without preservatives and with enhanced antioxidant activity. LWT - Food Sci. Technol. 62, 996–1003.

USDA, 2009. Apples, raw, without skin [WWW Document]. Natl. Nutr. Database Stand. Ref. URL Http://Www.Nal.Usda.Gov (accessed 1.1.17).

Valenzuela, C., Aguilera, J.M., 2015. Effects of different factors on stickiness of apple leathers. J. Food Eng. 149, 51–60.

Widjanarko, S.B., 2008. Gelatinisasi Pati/ adonan Berbasis Pati. [WWW Document]. Fein Food Energi Info. URL https://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/20/gelatinisasi-pati-adonan-berbasis-pati/ (accessed 5.10.18).

Widyaningsih, S., Kartika, D., Tri Nurhayati, Y., 2012. Pengaruh Penambahan Sorbitol Dan Kalsium Karbonat Terhadap Karakteristik Dan Sifat Biodegradasi Film Dari Pati Kulit Pisang. Molekul 7, 69.

Winarno, F.., 2008. Kimia Pangan dan Gizi, Terbaru. ed. MBrio.

Zeleny, M., 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Book Company, New York.

Zulkipli, F.M.P., 2016. Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil Dan Gula Terhadap Karakteristik Fruit Leather Murbei (Morus nigra). Skripsi. Teknologi Pangan (Skripsi). Pasundan, Bandung.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.03.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.