STUDI PEMBUATAN ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DARI PROPORSI YOGHURT UWI UNGU : SUSU DAN PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE

Rosida - Rosida, Sintha Soraya Santi

Abstract


ABSTRAK

Uwi ungu mempunyai kandungan serat pangan dan inulin yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai sumber prebiotik. Filtrat uwi ungu bersama susu sapi dapat difermentasi menjadi yoghurt sinbiotik. Selanjutnya yoghurt sinbiotik dan susu sapi diolah menjadi es krim untuk meningkatkan daya terima produk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi yoghurt sinbiotik dan susu sapi serta penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) pada sifat fisikokimia dan organoleptik es krim yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor kesatu adalah proporsi yoghurt sinbiotik:susu (20:80, 30:70, 40:60) dan faktor kedua adalah penambahan CMC (0,4, 0,5, 0,6%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa sidik ragam, bila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji DMRT. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi yoghurt sinbiotik:susu sapi (30:70) dan penambahan CMC 0,6%, yang menghasilkan es krim dengan rata-rata total BAL (Bakteri Asam Laktat)  5,85 log CFU/ml, pH 5,20, overrun 38,35%, laju pelelahan 15,34 menit, viskositas  108,75 mPas, rata-rata skor tekstur 4,40, skor rasa 4,73, skor warna 4,47 dan skor aroma 4,60 (suka-sangat suka). Yoghurt sinbiotik yang dihasilkan mempunyai sifat fisikokimia dan dapat diterima konsumen sehingga dapat dikembangkan sebagai minuman kesehatan.

 

ABSTRACT

 Purple water yam had high inulin and dietary fiber content, so it could be used as prebiotic source. The purple water yam filtrate together with cow’s milk can be fermented into synbiotic yoghurt. Furthermore the synbiotic yoghurt and milk were processed into ice cream in order to increase the acceptance of the product. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of synbiotic yogurt and cow's milk and the addition of CMC (Carboxy Methyl Cellulose) on the physicochemical and organoleptic properties of the ice cream produced. This study used Completely Randomized Factorial Design with 2 factors and 2 replications. The first factor was the proportion of synbiotic yogurt : milk (20:80, 30:70, 40:60) and the second factor was the addition of CMC (0.4, 0.5, 0.6%). The data obtained were analyzed by analysis of variance, if there was a significant difference, proceed with the DMRT test. The best treatment was obtained in the proportion of synbiotic yogurt:cow's milk (30:70) and the addition of 0.6% CMC, which resulted in ice cream with average total LAB (Lactic Acid Bacteria) of 5.85 log CFU / ml, pH of 5.20, overrun of 38.35 %, melting rate of 15.34 minutes, viscosity of 108.75 mpas, and average texture score of 4.40, taste score of 4.73, color score of 4.47 and aroma score of 4.60 (like-very like) The resulting synbiotic yogurt has physicochemical properties and can be accepted by consumers so that it can be developed as a healthy drink.


Keywords


Carboxy Methyl Cellulose; Es Krim; Uwi Ungu; Yoghurt Sinbiotik

Full Text:

PDF

References


Antarini, A, A, -N., 2011. Sinbiotik antara prebiotik dan probiotik. Jurnal Ilmu Gizi. 2(2), 148–155. http://poltekkes-denpasar.ac.id/files/JIG/V2N2/Nanak%20Antarini.pdf

Arbuckle, WS. 2013. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc, Connecticut

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Es Krim, SNI 01-3713-1995.

Clarke, C. 2012. The Science of Ice Cream, 2nd ed. The Royal Society Of Chemistry, Cambridge, UK

Dewanti, F, -K., Rahayuni, -A., 2013. Substitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta) pada produk es krim sebagai alternatif produk makanan tinggi serat dan rendah lemak. Journal of Nutrition College. 2(4), 474–482. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3729

Failisnur., 2013. Karakteristik es krim bengkuang dengan menggunakan beberapa jenis susu. Jurnal Litbang Industri Baristand Industri Padang. 3, 11–20. https://doi.org/10.24960/jli.v3i1.623.11-20

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Gad, A, -S., Kholif, A, -M., Sayed, A, -F., 2010. Evaluation of the nutritional value of functional yogurt resulting from combination of date palm syrup and skim milk. American Journal of Food Technology. 5(4), 250–259. https://doi.org/10.3923/ajft.2010.250.259

Goff, HD, Hartel, RW. 2013. Ice Cream. Springer, New York

Hasanuddin, Dewi, K, -H., Fitri, -I., 2011. Pengaruh proses pembuatan es krim terhadap mutu es krim berbahan baku pisang. Jurnal AgroIndustri. 1(1), 1–7. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.1.1.1-7

Herawati, D, -A., Wibawa, D, A, -A., 2009. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Envirotek : Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. 2, 48–58. http://eprints.upnjatim.ac.id/id/eprint/1240

Indriyanti, -W., Desvianto, -R., Sulistiyaningsih, -S., Musfiroh, -I., 2015. Inulin dari akar jombang (Taraxacum officinale Webb.) sebagai prebiotik dalam yoghurt sinbiotik. Indonesian Journal of Pharmaeutical Science and Technology. 2(3), 83–89. https://doi.org/10.15416/ijpst.v2i3.7904

Istiqomah, -K., Windrati, W, -S., Praptiningsih, -Y., 2017. Karakterisasi es krim edamame dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. Jurnal Agroteknologi. 11, 139–147. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6522

Jannah, K. 2014. Karakteristik Yoghurt Sinbiotik Filtrat Uwi Ungu (Dioscorea alata) dengan tambahan kultur Binidobacteria breve dan Lactobacillus casei. Skripsi. UPN Veteran Jawa Timur, Surabaya

Mahdian, -E., Tehrani, M, -M., Nobahari, -M., 2012. Optimizing yoghurt-ice cream mix blend in soy based frozen yoghurt. Journal of Agricultural Science and Technology. 14, 1275–1284. http://jast.modares.ac.ir/article-23-7697-en.html

Nuraida, -L., Mardiana, N, -R., Faridah, D, -N., Hana., 2011. Metabolisme prebiotik oleh kandidat probiotik isolat asi sebagai dasar pengembangan produk sinbiotik. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2), 156–163. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/4271

Padaga, M, Sawitri, ME. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya

Pangga, N, -R., Rossi, -E., Rahmayuni., 2014. Penggunaan whippy cream dalam pembuatan es krim soyghurt. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 1, 1–8.

https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/2633

Puspitasari, -D., Radiati, L, -E., Thohari, -I., 2015. Pengaruh lama simpan es krim yoghurt sinbiotik dengan penambahan pati ubi cilembu terhadap viskositas, eksopolisakarida, dan total padatan. Dilihat 15 Desember 2020.

Putri, M, A, -R., Purwijantiningsih, -E., Sinung Pranata, -F., 2020. Kualitas es krim yoghurt sinbiotik dengan kombinasi bengkuang (Pachyrhizus erosus (L.) Urb) dan nanas madu (Ananas cosmosus (L.) Merr). Jurnal Teknologi Pangan. 14, 1–14. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2446

Satriani, Sukainah, -A., Mustarin, -A., 2018. Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea Mays L. Saccharata) dan rumput laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4, 105–124. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i0.6237

Sayuti, -I., Wulandari, -S., Sari, -K., 2013. Efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan susu skim terhadap kadar asam laktat dan pH yoghurt jagung manis (Zea mays L. Saccharata) dengan menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Jurnal Biogenesis. 9(2), 21-27. http://mpb.fkip.unri.ac.id/wp-content/uploads/2020/06/Efektivitas-Penambahan-Ekstrak-Ubi-Jalar-Ungu-Ipomoea-Batatas-Var.-Ayamurasaki-Dan-Susu-Skim-Terhadap-Kadar-Asam-Laktat-Dan-pH-Yoghurt-Jagung-Manis-Zea-Mays-L.-Saccharata.pdf

Setiarto, R, H, -B., Kusumaningrum, H, -D., Jenie, B, S, -L., Khusniati, -T., 2018. Pengembangan teknologi mikroenkapsulasi bakteri probiotik dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Veteriner. 19, 574–589. https://doi.org/10.19087/jveteriner.2018.19.4.574

Setiawan, -Y., 2019. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombu salak bongkok (Salacca edulis. Reinw). Agroscience. 9, 56–81. https://doi.org/10.35194/agsci.v9i1.635

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, Sari, MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press, Bogor

Sia, R. 2014. Kualitas Es Krim Probiotik dengan Level Penambahan Susu yang Difermentasi Lactobachillus casei pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi. Universitas Hasanudin, Makasar

Sunaryanto, -R., Martius, -E., Marwoto, -B., 2014. Uji kemampuan Lactobacillus casei sebagai agensia probiotik. Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia. 1, 9–14. https://doi.org/10.29122/jbbi.v1i1.546

Susilorini, TE, Sawitri, ME. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta

Tamime, A, Robinson, RK. 2007. Yoghurt : Science and Technology. CRC Press, North America

Umar, -R., Siswosubroto, S, -E., Tinangon, M, -R., Yelnetty, -A., 2019. Kualitas sensoris es krim yang ditambahkan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Zootec. 39, 284–292. https://doi.org/10.35792/zot.39.2.2019.24927

Wardika, A, -S., Suminto, Sudaryono, -A., 2014. Pengaruh bakteri probiotik pada pakan dengan dosis berbeda terhadap efisiensi pemanfaatan pakan, pertumbuhan dan kelulushidupan lele dumbo (Clarias gariepinus). Journal of Aquaculture Management and Technology. 3, 9–17. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jamt/article/view/6635

Widiyaningsih, E, -N., 2011. Peran probiotik untuk kesehatan. Jurnal Kesehatan. 4, 14–20. https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/2931/2.%20ENDANG%20NUR%20W.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. PT. Graha Ilmu, Surabaya

Wulandari, R. 2017. Kualitas Es Krim Yoghurt Sinbiotik dengan Kombinasi Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. ayamurasaki). Skripsi. Universitas Atmajaya, Yogyakarta

Yulinery, -T., Yulianto, -E., Nurhidayat, -N., 2006. Physiological test of Lactobacillus sp. Mar 8 probiotic which encapsulated by using spray dryer to reduce cholesterol. Biodiversitas Journal of Biological Diversity. 7, 118–122. https://doi.org/10.13057/biodiv/d070205

Zahro, -C., Nisa, F, -C., 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4), 1481–1491. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/272




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jtp.2021.022.02.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Rosida - Rosida, Sintha Soraya Santi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.