Functional Properties of Pre-gelatinization Red Glutinous Rice

Jhauharotul Muchlisyiyah, Hera Sisca Prasmita, Teti Estiasih, Rosalina Ariesta Laeliocattleya
  JTP, pp. 195-202  

Abstract


Ketan merah berasal dari daerah Pacitan, Jawa Timur. Ketan merah  biasa digunakan sebagai tetel ketan merah, tape ketan merah, rengginang atau sekedar direbus dan ditaburi kelapa parut. Ketan merah memiliki keunggulan memiliki senyawa fenol yang tinggi. Kelemahannya, ketan merah memiliki sifat yang sulit mengembang di dalam air dingin. Pragelatinisasi ditujukan untuk memperbaiki sifat fungsional dari ketan merah. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Masing-masing faktor terdiri dari tiga level yaitu untuk faktor suhu pemanasan 50oC, 60oC dan 70oC. Faktor yang kedua yaitu lama pemanasan 5 menit, 7,5 menit, dan 10 menit. Masing-masing satuan percobaan dilakukan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pragelatinisasi dapat memperbaiki nilai daya serap air, indeks kelarutan, kemampuan mengembang (swelling properties), dan nilai total fenol dari tepung ketan merah.Ketan merah berasal dari daerah Pacitan, Jawa Timur. Ketan merah  biasa digunakan se-bagai tetel ketan merah, tape ketan merah, rengginang, atau ketan rebus dengan taburan kelapa parut. Ketan merah memiliki keunggulan memiliki senyawa fenol yang tinggi. Kelemahannya, ketan merah memiliki sifat yang sulit mengembang di dalam air dingin. Pragelatinisasi ditujukan untuk memperbaiki sifat fungsional dari ketan merah. Penelitian ini menggunakan metode ek-sperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Masing-masing faktor terdiri dari tiga level yaitu untuk faktor suhu pemanasan 50 °C, 60 °C, dan 70 °C. Faktor yang kedua yaitu lama pemanasan 5 menit, 7.5 menit, dan 10 menit. Masing-masing satuan percobaan dilakukan tiga kali ulangan. Perlakuan terbaik dari tepung ketan merah pragelatinisasi dida-patkan dengan pemanasan pada suhu 60 °C selama 10 menit dengan karakteristik daya serap air sebesar 2.45 g/g, daya serap minyak 2.02 g/g, swelling poperties 2.39 g/g, indeks kelarutan 0.0050%, serta total fenol 624.86 mg GAE /100 g

Keywords


ketan merah, pragelatinisasi, sifat fungsional

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.