KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI UBI JALAR DENGAN MENGKAJI JENIS VARIETAS DAN LAMA PENGERINGAN

Irhami Irhami, Chairil Anwar, Mulla Kemalawaty

Abstract


ABSTRAK

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pengganti beras. Ubi jalar mempunyai keragaman jenis yang terdiri atas jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri. Pati merupakan salah satu bentuk pengolahan ubi jalar yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku di industri, baik pangan maupun nonpangan. Penelitian ini bertujuan mengetahui varietas ubi jalar dan suhu pengeringan terbaik terhadap sifat fisik dan kimia pati ubi jalar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu faktor varietas ubi jalar (A) dan suhu pengeringan (B). Faktor varietas ubi jalar (A) terdiri atas empat taraf, yaitu A1 = varietas lokal, A2 = varietas muara, A3 = varietas jago, dan A4 = varietas sukuh. Faktor suhu pengeringan (B) terdiri atas tiga taraf yaitu B1 = 40 °C, B2 = 50 °C, dan B3 = 60 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor varietas ubi jalar berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, suhu gelatinisasi, swelling power, kadar air, dan berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna pati ubi jalar yang dihasilkan. Faktor suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap swelling power dan kadar air pati ubi jalar. Faktor interaksi antara varietas ubi jalar dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu pati ubi jalar. Berdasarkan analisis organoleptik pati ubi jalar yang disukai oleh panelis adalah pati ubi jalar dari varietas muara dengan suhu pengeringan 60 °C dengan nilai kesukaan warna 3.69 (penerimaan antara biasa sampai suka).

ABSTRACT

Sweet potatoes are source of carbohydrates that have potential to be developed as a substitute for rice. Sweet potato has a variety of species consisting of local species and several superior varieties. Sweet potatoes can be used as food, animal feed, and industrial raw materials. Starch is one form of sweet potato processing that can be used as raw material among industries, both food, and non-food industries. This study aims to determine the sweet potato variety and the best drying temperature for the physical and chemical properties of sweet potato starch. This study uses factorial completely randomized design (CRD) consisting of two factors, sweet potato variety (A) and drying temperature (B). Sweet potato varieties consisted of four levels A1 = local varieties, A2 = muara varieties, A3 = jago varieties, and A4 = sukuh varieties. Drying temperature factor (B) consists of three levels, B1 = 40 °C, B2 = 50 °C, and B3 = 60 °C. The results showed that sweet potato varieties had a very significant effect on yield, gelatinization temperature, swelling power, water content, and significantly affected to the organoleptic color of sweet potato starch produced. Drying temperature factor had a very significant effect on swelling power and moisture content of sweet potato starch. The interaction factors between sweet potato varieties and drying temperature had no significant effect on the levels of sweet potato starch ash. Based on the analysis of organoleptic sweet potato starch preferred by the panelists are sweet potato starch from muara varieties with a drying temperature of 60 °C with a favorite value of color 3.69 (acceptance between normal to like).


Keywords


Fisikokimia Pati Ubi Jalar; Suhu Pengeringan; Varietas Ubi Jalar

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia Vitamin. CV. Rajawali, Jakarta.

Antarlina, S,S, dan Utomo, J,S. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balitkabi. 15: 30-44.

Afriani, L, H. 2004. Pati termodifikasi dibutuhkan industri makanan. Dilihat 2 Januari 2006. http://www.pikiranrakyat.com/cakrawala/penelitian htm.

Alim, E,. 2004. Mutu Cita Rasa Rengginang Berbasis Beras Aromatik dengan Metode Pengeringan Berbeda. Skripsi. IPB. Bogor.

Apriyantono, A, D, Fardiaz, l, Puspitasari, Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium : Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Dewi , N,S, Parnanto, N,H,R, Ridwan, A. 2012. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2):104-112.

Fennema, O,R. 2008. Food Chemistry. CRC Press, New York (US).

Ginting, E, Widodo, Y, Rahayuningsih, S,A, Jusuf, M. 2005. Karakteristik pati beberapa varietas ubi jalar. Penelitian Pertanian Tanaman Panga. 24(1): 8-18.

Ginting, E, Yulifianti, R, Jusuf, M. 2014. Ubi jalar sebagai bahan diversifikasi pangan lokal. Pangan. 23(2): 194-207.

Ginting, E, Yulifianti, R, Adi, D, Elisabeth, A. 2018. Karakteristik fisik, kimia, dan sensori ubi jalar pada berbagai pemupukan di lahan pasang surut kalimantan selatan. Buletin Palawija. 16 (1): 36-45.

Haryadi. 1993. Dasar-dasar dan pemanfaatan ilmu dan teknologi pati. Jurnal Agritech. 13 (3):37-42.

Histifarina, D, Sinaga, R,M. 1999. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung wortel. Bul. Pasca Panen Hortikultura. 1(4): 25-30.

Immanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan 35 (1): 13-22.

Jane, J, Chen, Y,Y, Lee, L,F, McPherson, A,E,, Wong, K,S, Radosavljevics, M, and Kasemsuwan, K. 1999. Effect of amylopectin brain chain length and amylose content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem. 76(5): 629 – 637.

Jusuf, M, Antarlina, S,S, Supriantin, Irfansyah, dan Suripan. 1998. Daya dukung klon-klon atau varietas ubi jalar untuk produk-produk pangan. Makalah disampaikan pada lokakarya nasional pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi terigu. Malang.

Kadarisman. 1985. Pengaruh Penambahan Kapur, Jumlah Air Ekstraksi dan Lama Pengendapan terhadap Rendemen dan Mutu Pati Ubi Jalar. Tesis. IPB. Bogor.

Kartikasari, N,S,P. Sari, A, Subagio. 2016. Karakterisasi sifat kimia, profil amilografi (rva) dan morfologi granula (sem) pati singkong termodifikasi secara biologi. Jurnal Agroteknologi. 10 (1):12-24. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.

Lingga. P. 1986. Bertanam Ubi-Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Maninder, K, Sandhu K, S, Singh, N. 2006. Comparative study of the fuctional, thermal, and pasting properties of flours from different field pea (Pisum sativum L.) and pigeon pea (Cajanus cajan L.) cultivars. J Food Chem 104:259-267.

Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 3(4):26-30.

Muchtadi, T,R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Moorthy, S,N. 2004. ‘Tropical sources of starch’. Dalam: A.C.Eliasson (ed). Starch In Foods. Structure, function and applications. CRC Press, New York (US).

Novary, E,W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rahayuningsih, S,A, Jusuf, M, dan Wahyuni, T,S. 2012. Perkembangan umbi dan pembentukan pati klon-klon harapan ubi jalar kaya -karotin dan antosianin pada berbagai umur panen. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Anekan Kacang dan Umbi: 580-589.

Rahman, N, Fitriani, H, Hartati, Hartati, S,N. 2015. Seleksi ubi kayu berdasarkan perbedaan waktu panen dan inisiasi kultur in vitro. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon. 1(8):1761-1765. doiI: 10.13057/psnmbi/m010803.

Richana, N dan Sunarti, T,C. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. Jurnal Pascapanen.1(1):29-37.

Santosa, B.A.S., Narta, dan S. Widowati. 1997. Studi karakteristik pati ubi jalar. Dalam prosiding seminar teknologi pangan. Denapasar. Bali.

Sriwahyuni, M,N, Wijaya, M, Kadirman. 2017. Pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomea batatas l) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan kue bolu kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol. 3:60-71.

Suismono. 2002. Kajian teknologi pembuatan tepung dan pati umbi-umbian untuk menunjang ketahanan pangan. Majalah pangan media komunikasi dan informasi. 37(10):37-49.

Sukirwan, Q,N. 2000. Ubi jalar kurangi resiko buta. Dilihat 2 Januari 2006. http://kompas.com/kompascetak/0010/22/Iptek.Ubi21.htm./

Sanifsoetan. 1987. Ubi Jalar. Cetakan Ketiga. Balai Pustaka, Jakarta.

Soekarto, T,. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Swinkles, J,J,M. 1987. Source of starch, its chemistry and physics dalam starch convertion technology: Van Beynum, G.M.A. and J.A. Roels. Marcel Dekker, inc, New York.

Sudarmadji, S,B, Haryono, Suhardi. 1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. PAU UGM, Yogyakarta.

Valous, N, Gavrielidou, M, A, Karapantsio, T, D, Kostoglou, Kostoglou, M. 2002. Performance of a double drum dryer for producing pregelatinized maize starches. Journal of Food Engineering. 51(3):171–183

Winarno, F,G,. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jtp.2019.020.01.4

Refbacks



Copyright (c) 2019 Irhami Irhami, Chairil Anwar, Mulla Kemalawaty

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.