STRATEGI PEMENUHAN SYARAT MUTU STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI) BIJI KAKAO FERMENTASI

Fadlianto Botutihe, Mimin Yulita Kusumaningrum, Nicolays Jambang

Abstract


                                                   ABSTRAK Hubungan atribut mutu biji kakao fermentasi dengan Standar Nasional Indonesia serta tahapan dan prioritas pengolahannya perlu dituangkan dalam suatu matriks. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan hubungan atribut mutu biji kakao fermentasi yang dipersyaratkan SNI 2323-2008 dan tahapan pengolahannya dengan metode Quality Function Deployment (QFD), sehingga menghasilkan urutan prioritas tahapan pemrosesan. Penelitian ini terdiri dari 5 langkah, yaitu menyusun atribut kualitas, menyusun atribut proses produksi, menghubungkan atribut kualitas dan atribut tahapan pengolahan, menghubungkan tahapan pengolahan, serta menghitung dan memilah tahapan prioritas pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwahubungan yang sangat kuat terdapat pada atribut mutu pengotor memiliki nilai hubungan sebesar 3,8 dengan proses pengeringan biji kakao, kadar biji berjamur memiliki nilai hubungan sebesar 3,8 dengan penyimpanan biji kakao, kadar air memiliki nilai hubungan sebesar 3,6 dengan penyimpanan dan 4 dengan pengeringan biji kakao, serangga hidup memiliki nilai hubungan sebesar 3,8 dengan penyimpanan dan 3,6 dengan kemasan biji kakao. Hubungan yang erat antara pengolahan biji kakao ditunjukkan pada proses pengeringan memiliki nilai 3 dengan fermentasi biji kakao, biji kakao kering kemasan memiliki nilai 2,8 dengan pengeringan dan memiliki nilai2,6 dengan sortasi biji kakao kering, kakao penyimpanan biji memiliki nilai hubungan 2,8 dengan pengeringan, dan memiliki nilai hubungan 2,6 dengan pemilahan biji kering dan memiliki nilai hubungan 3 dengan kemasan Kata kunci : Biji Kakao; Fermentasi; Pascapanen; Prioritas; Pengolahan                                                                                                   ABSTRACT
The relationship of the quality attributes of fermented cocoa beans in the Indonesian National Standard and its processing steps and priorities needs to be spelled out in a matrix. This study aims to describe the relationship between the quality attributes of fermented cocoa beans required by SNI 2323-2008 and the processing stages using the Quality Function Deployment (QFD) method, to produce a priority sequence of processing stages. This research consists of 5 steps, including arranging quality attributes, arranging the attributes of the production process, connecting quality attributes and processing step attributes, connecting the processing steps, and calculating and sorting the priority stages of processing. The results shown that a very strong relationship is in the attributes of the quality of impurities has a relationship value of 3.8 with the drying process of cocoa beans, moldy seed content has a relationship value of 3.8 with the storage of cocoa beans, water content has a relationship value of 3.6 with storage and 4 with drying cocoa beans, live insects have a relationship value of 3.8 with storage and by 3.6 with the packaging of cocoa beans. A strong relationship between cocoa bean processing is shown in the drying process has a value of 3 with the fermentation of cocoa beans, dried cocoa bean packaging has a value of 2.8 with drying and has a value of 2.6 with a sortation of dried cocoa beans, cocoa bean storage has a relationship value of 2.8 with drying, and has a relationship value of 2.6 with dry seed sortation and has a relationship value of 3 with packaging. The results of the priority sequence analysis of the processing stages showed that cocoa bean storage had anaverage contribution value of 0.130, drying cocoa beans had an average contribution value of 0.120, and packaging had an average contribution value of 0.112, soo that the strategy to fulfill SNI for cocoa bean fermentation can be optimal by using the QFD matrix Keywords : Cocoa Beans; Fermentation; Postharvest; Processing; Priority


Keywords


Pascapanen kakao; Prioritas pengolahan; QFDStrategi Pengolahan biji kakao fermentasi

Full Text:

PDF

References


Afriyadi, -R., 2017. Penggunaan quality function deployment (QFD) dalam upaya pening- katan kualitas pelayanan mahasiswa politeknik Sukabumi. STAR, Study and Accounting Research. 11(1), 1-13. http:// stiestembi.ac.id/file/7.%20Rudi.pdf

Amaria, W, Iflah, T, Harni, R. 2014. Dampak Kerusakan oleh Jamur Kontaminan pada Biji Kakao serta Teknologi Pengendaliannya. Bunga Rampai Inovasi Teknologi Bioin- dustri Kakao. IAARD Press. Jakarta

Amran, Rahim, -I., Darmawan., 2018. Penan- ganan pasca panen kakao (Theobroma cocoa, L.) pada tingkat petani di desa kalukku, kecamatan kalukku, kabupat- en Mamuju. Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Makasar. pp. 185–190

Amran, Rahim, A., Darmawan, 2018. Pe- nanAnwar, -S., Jasril., Yunizurwan., Palba, I, -R., 2014. Penerapan metode quality function deployment untuk pen- ingkatan kualitas produk coklat lokal. Seminar Nasional Teknik Industri BKSTI, Jakarta. pp. 79-84

Arief, R, -W., Asnawi, -R., 2011. Karakteristik sifat fisik dan kimia beberapa jenis biji kakao lindak di Lampung. Buletin Ristri. 2(3), 325–330. https://media.neliti.com/ media/publications/196627-ID-karak- terisasi-sifat-fisik-dan-kimia-bebe.pdf

Ariyanti, -M., 2017. Karakteristik mutu biji kakao (Theobroma cacao L) dengan per- lakuan waktu fermentasi berdasar SNI 2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perke- bunan. 12(1), 34–42.http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v12i1.2757

Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 2323- 2008, Biji Kakao. Dilihat 1 Juli 2019.

David, -J., Manurung, G, -O., 2014. Perbaikan mutu biji kakao dengan perlakuan suhu pengeringan dan fermentasi di Kalimantan Barat. Prosiding Seminar Nasional Agroinovasi Spesifik Lokasi Untuk Keta- hanan Pangan Pada Era Masyarakat Ekonomi ASEAN, Jakarta. pp. 1290–1295.

Dumadi, S, -R., 2011. The moisture content in- crease of dried cocoa beans during storage at room temperature. Jurnal Ilmiah Teknolo- gi Energi. 1(12), 45–54. http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JTE/article/view/623

Dursun, -M., Karsak, E, -E., 2013. A QFD based fuzzy MCDM approach for sup- plier selection. Applied Mathematical Modelling. 37(8), 5864–5875. https:// doi.org/10.1016/j.apm.2012.11.014

Hayati, -R., Yusmanizar., Mustafril., Fauzi, -H., 2012. Kajian fermentasi dan suhu pen- geringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian. 26(2), 129–136. https://journal.ipb.ac.id/index. php/jtep/article/view/7430

Iflah, -T., Towaha, -J., 2015. Perbedaan ting- kat kematangan buah dan lama fer- mentasi terhadap kualitas biji kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 21(3), 14-17. http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/ wp-content/uploads/2016/02/perke- bunan_Warta-Litbangtri-Des-2015.pdf

Kementerian Perdagangan. 2015. Market intelli- gence biji kakao dan Produk dari Biji Kakao (HS 1801). Dilihat 1 Juli 2019. < http://itpc. or.jp/wp-content/uploads/2015/12/ Market-Intelligence-2015-Biji-Kakao-dan- Produk-dari-Biji-Kakao.pdf>

Kurnianto, M, -F., Ono, -S., Kurniawan, B, P,-Y., 2013. Strategi peningkatan mutu kecap asin berbasis harapan pelang- gan (Studi kasus perusahaan kecap asin cap ikan suramas, kecamatan Kaliwates, kabupaten Jember). Jurnal Ilmiah Inovasi. 13(3), 1–13. https://doi.org/10.25047/jii.v13i3.100

Latief, -R., Laga, -A., Muchtar, -M., 2017. Strategi pengendalian mutu proses produksi minuman teh menggunakan metode Six Sigma (studi kasus di PT. Dharana Inti Boga). Jurnal Teknologi Pangan UPN Veteran. 11(2), 62-69. htt- ps://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.898

Laxiana, -I., Sugiarto, -R., 2018. Fermentasi biji kakao rakyat menggunakan kotak mod- ifikasi dengan variasi lama pemeraman buah. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Indus- tri Pangan Unisri. 3(2), 159–165. http:// dx.doi.org/10.33061/jitipari.v3i2.2699

Manalu, -R., 2018. Pengolahan biji kakao produk- si perkebunan rakyat untuk meningkat- kan pendapatan petani. Jurnal Ekonomi dan Kebijakan Publik. 9(2), 99–111. http:// dx.doi.org/10.22212/jekp.v9i2.1006

Marwati., Suprapto, -H., Yulianti., 2012. Pen- garuh tingkat kematangan terhadap mutu biji kakao (Theobroma cacao L.) yang dihasilkan petani kakao di teluk kedon- dong bayur Samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman. 8(1), 6-10. https://jtpunmul.files.wordpress. com/2014/02/vol-81-2-marwati.pdf

Munarso, S, -J., 2016. Penanganan pascapanen untuk peningkatan mutu dan daya sa- ing komoditas kakao. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 35(3), 111-120. http://dx.doi.org/10.21082/jp3. v35n3.2016.p111-120

Nurhadi, -E., Hidayat, S, -I., Indah, P, -N., Widay- anti, -S., Harya, G, -I., 2019. Keberlanjutan komoditas kakao sebagai produk ung- gulan agroindustri dalam meningkatkan kesejahteraan petani. Agroekonomika, Jurnal Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. 8(1), 51-61. https://doi.org/10.21107/ agriekonomika.v8i1.5017

Prabowo, -R., Zoelangga, M, -I., 2019. Pengem- bangan produk power charger portable dengan menggunakan metode quality function deployment (QFD). Jurnal Rekaya- sa Sistem Industri. 8(1), 55–62. https:// doi.org/10.26593/jrsi.v8i1.3187.55-62

Sabahannur, -S., Nirwana., Subaedah, -S., 2016. Kajian mutu biji kakao petani di kabupaten Luwu Timur, Soppeng dan Bulukumba. Jurnal Industri Hasil Perke- bunan. 11(2), 59–66. http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v11i2.3412

Mulato, -S., 2019. Pengembangan teknologi pascapanen pendukung upaya pen- ingkatan mutu kakao nasional. Dili- hat 1 Juli 2019.

Sudjarmoko, -B., 2013. “State of the Art” in- dustrialisasi kakao Indonesia. Sirinov 1, 31–42. http://balittri.litbang.pertanian.go.id/index.php/publikasi/ category/60-sirinov-vol-1-no1#

Sumanto., Efendi, D, -S., Prastowo, -B., 2015. Peningkatan mutu kakao mela- lui teknologi bioproses pemerasan pulp (depulping) biji kakao secara me- kanis. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar. 2(2), 77-84. http://dx.doi. org/10.21082/jtidp.v2n2.2015.p77-84

Suryaningrat, I, -B., 2016. Implementation of QFD in food supply chain management: A case of processed cassava product in Indonesia. International Journal on Ad- vanced Science, Engineering and Informa- tion Technology. 6(3), 302–305. http:// dx.doi.org/10.18517/ijaseit.6.3.713

Tarigan, E, -B., Iflah, -T., 2017. Beberapa komponen fisikokimia kakao fermen- tasi dan non Fermentasi. Jurnal Agroin- dustri Halal. 3(1), 48–62. https://doi. org/10.30997/jah.v3i1.687

Utami, R, -R., 2018. Antioksidan biji kakao: pen- garuh fermentasi dan penyangraian terh- adap perubahannya (ulasan). Jurnal Indus- tri Hasil Perkebunan. 13(2), 75–85. http:// dx.doi.org/10.33104/jihp.v13i2.4062

Wajri., Tamrin., 2017. Perbaikan proses pen- geringan kakao di desa sungai Langka kecamatan gedung tataan kabupaten Pesawaran. SAKAI SAMBAYAN, Ju- rnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 1, 29–34. http://jss.lppm.unila.ac.id/in- dex.php/ojs/article/view/15

Widyastutik, Arianti, R, -K., 2013. Strategi ke- bijakan mutu dan standar produk ek- spor dalam meningkatkan daya saing (studi kasus produk ekspor biji kakao). Jurnal Manajemen dan Agrobisnis. 10(2), 98–108. https://doi.org/10.17358/ jma.10.2.98-108




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jtp.2020.021.03.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Fadlianto Botutihe

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.