The Effect of Roasting Using Vibro-Fluidized Technology Towards The Level of Antioxidant Activity on Cocoa Beans

Tri Yogo Wibowo, Lamhot P. Manalu, Astuti Astuti, Jusuf Jakfar
  JTP, pp. 53-60  

Abstract


Proses penyangraian biji kakao dapat mempengaruhi mutu kakao. Akibat suhu yang tinggi pada proses penyangraian, aktivitas antioksidan biji kakao dapat menurun. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingkat penurunan aktivitas antioksidan biji kakao maka perlu dilakukan proses penyangraian yang lebih efektif (waktu penyangraian yang lebih cepat dan pemanasan yang lebih merata). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyangraian biji kakao secara cepat dan efektif dengan menggunakan alat vibro-fluidized roaster, sehingga penurunan aktivitas antioksidan biji kakao dapat dikurangi. Biji kakao yang tidak di fermentasi dipilih untuk disangrai menggunakan alat vibro-fluidized roaster atau disangrai menggunakan penyangrai konvensional. Proses penyangraian dilakukan pada suhu 140 °C selama waktu tertentu sehingga kadar airnya mencapai 2–2.5%. Selanjutnya, biji hasil sangrai dipecah dan dipisah antara nib kakao dengan kulit kakao. Nib kakao dianalisa antioksidannya dan laju penurunan kadar airnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk biji kakao yang dihasilkan dari proses penyangraian menggunakan vibro-fluidized roaster memiliki kandungan anti oksidan sebesar 46.86%, sedangkan produk yang dihasilkan menggunakan penyangrai konvensional sebesar 38.16%. Laju penurunan kadar air dari hasil penyangraian menggunakan alat vibro-fluidized roaster lebih cepat dari pada menggunakan penyangrai konvensional


Keywords


Biji Kakao, Roaster, Sangrai, Vibro-Fluidized

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.